シャルキュトリーボードを作る
構成、量、付け合わせ、地域的な統一性 vs. 意図的な多様性。効果的なボードを作るための実践ガイド。
- まず一貫性を決める：すべてイタリア語、すべてスペイン語、すべてフランス語（物語性）にするか、それとも意図的な多様性（幅広さ）にするか。
- 一人当たり、前菜として2～4オンス、軽食として4～6オンスの加工肉を用意してください。
- 食感のバリエーションを出すために、必ず全肉（プロシュート風）と発酵肉（サラミ風）の両方を必ず入れてください。
- 味覚の幅を広げるために、常に「おとなしい」選択肢と「より主張の強い」選択肢の両方を用意しましょう。
- 付け合わせ：パン＋チーズ1種類＋甘いもの1種類＋酸味のあるもの1種類＋お好みでナッツ／オリーブ
- 風味を最大限に引き出すため、60～65°F（冷蔵庫で冷やしすぎない、室温）で提供してください。
- 提供順序：マイルドなもの→大胆なもの、軽いもの→濃厚なもの。最後に最も濃厚なものを提供する。
本格的なシャルキュトリーボードは、カジュアルなボードでは見られないような編集上の選択をします。最初の決定は、地域的な一貫性か、意図的な多様性かです。一貫性のあるボード（すべてイタリア産、すべてスペイン産、すべてフランス産）は、単一の地域の物語を語り、相補的な組み合わせを使用します。イタリアのボード：パルマ産プロシュート、モルタデッラ、ミラノサラミ、パルミジャーノ・レッジャーノ、新鮮なイチジク、カリカリのイタリアパン、バローロまたはキャンティ。
スペイン料理：イベリコ豚のベジョータ、チョリソ、マンチェゴチーズ、メンブリージョ、アーモンド、テンプラニーリョまたはシェリー酒。フランス料理：ジャンボン・ド・バイヨンヌ、ソーシソン・セック、パテ・ド・カンパーニュ、コルニッション、粒マスタード、ボージョレー。バラエティボードは複数の伝統の食材を取り入れていますが、幅広さを追求するあまり、美食の統一性が失われます。実現は可能ですが、バランスを取るのがより難しくなります。
2つ目の決め手は量です。前菜として1人あたり2～4オンス、軽食として4～6オンスの生ハムを目安にしましょう。食感のバリエーションを出すために、生ハムのようなスライス状のものと、サラミのような丸い発酵肉の両方を用意するようにしてください。
より風味の強い製品（イベリコ・ベジョータ、フィノッキオーナ、ソプレッサータ・カラブレーゼ）に加えて、必ず「マイルドな」オプション（モルタデッラ、プロシュート・コット、マイルドなサラミ）も用意しましょう。3つ目の決定事項は付け合わせです。生ハム以外の要素は食事体験を完成させます。カリカリのパン（普遍的）、チーズ1種類（地域によってパルミジャーノ、マンチェゴ、モッツァレラ）、甘いもの1種類（イチジク、蜂蜜、メンブリージョ）、酸味のあるもの1種類（コルニッション、マスタード、ピパラペッパー）、そして場合によってはナッツ（アーモンドまたはピスタチオ）とオリーブです。
盛り付け：来場者がそれぞれを識別できるように、製品間にスペースを空ける。厚切りではなく薄切りにする（熟成肉は、塊肉の場合は紙のように薄く、サラミの場合は普通の厚さにする）。各製品ごとに別のカトラリーを用意する（風味の交差汚染を避けるため）。室温（60～65°F、冷蔵庫で冷やしすぎない）で提供する。伝統的な提供順序は、マイルドなものから大胆なものへ、軽いものから濃厚なものへ、低脂肪から高脂肪へと進む。イタリアの盛り合わせ：プロシュート → モルタデッラ → サラミ・ミラノ → フィノッキオーナ → コッパ。常に最も濃厚または最もリッチな料理で締めくくる。
チーズは肉料理とは別に、しかし同じまな板の上に置かれており、来店客は自然とそれらの間を行き来する。