熟成肉を真剣に味わう
熟成肉をじっくり味わう方法 ― テイスティングの構成、品質の指標、専門用語、そして良質な製品と極上の製品を区別する、目に見える熟成の兆候。
- 視覚 → 香り → 食感 → 味：この順序で評価してください
- チロシン結晶（小さな白いアミノ酸結晶）は正常な老化マーカーであり、欠陥ではありません。
- 霜降り状の脂肪の色は品質の証である。ベジョータ・イベリコの脂肪は半透明で、ほんのりピンク色がかった色合いをしている。
- サラミの表面に白いカビが生えているのは、ペニシリウム・ナルギオベンセという保護菌であり、腐敗菌ではありません。
- 飛行順序：軽い→重い、熟成期間が短い→熟成期間が長い
- 比較試飲（異なるグレード／年齢層の3製品）は、10種類以上の無関係な試飲方法を学ぶことができる。
- 加工肉の表現はワインとは異なり、ナッツのような、うま味のある、ピリッとした、甘みのある、鉄っぽいといった言葉が使われる。
熟成肉を真剣に味わうことは、ほとんどの一般の人が想像するよりもワインのテイスティングに近い。基本的な方法論は、まず視覚的な特徴（色、脂肪の分布、目に見える熟成の兆候）を評価し、次に香り（鼻に近づけ、表面的な香りの奥深さに注意を払う）、次に食感（口の中で肉がどのように広がるか）、最後に風味（最初の風味、中盤の風味、後味、長さ）を評価する。本格的な熟成を示す品質の指標は、チロシン結晶（長期熟成のイベリコやパルマに見られる小さな白いアミノ酸結晶で、腐敗ではなくタンパク質分解の正常な兆候）、霜降り状の脂肪の色（ベジョータ・イベリコの脂肪は、ドングリのポリフェノールによるわずかなピンク色を帯びた半透明であるべき）、熟成発酵サラミの表面の白いブルーム（ペニシリウム・ナルギオベンセは保護カビであり、欠陥ではない）、筋肉タンパク質がアミノ酸に分解されることで24か月以上乾燥熟成されたハムに発生する特有の「ハムらしい」香りである。
本格的なテイスティングは、意図的な順序で行われるべきです。まず、軽めで熟成期間の短い製品（モルタデッラ、軽めのサラミ、若いプロシュート）から始め、徐々に重めで熟成期間の長い製品（24ヶ月熟成のパルマ、イベリコ・ベジョータ、熟成ソーセージ）へと進んでいきます。試食の間にはクラッカーかクセのないパンを挟み、水（ワインは最後まで飲まない）、少量ずつ提供することで、味覚が疲れないようにします。語彙も重要です。「ナッツのような」（イベリコ特有のドングリ由来の風味）、「うま味」（長期熟成ハムの口の中のアミノ酸の風味）、「ピリッとした」（発酵サラミの乳酸の風味）、「甘みのある風味」（熟成が進んだ製品に含まれるタンパク質分解の副産物）、「鉄っぽい」（イノシシ肉や非常に赤身の多い熟成牛肉）などです。
ワインのテイスティング用語で、翻訳が難しいもの（「キリッとした」「ミネラル感のある」「タンニンが強い」など）は避けましょう。生ハムや塩漬け肉のテイスティング用語は、それ自体が専門分野です。最大限の学習効果を得るには、比較テイスティングが効果的です。例えば、品種や飼料の異なる3種類のイベリコ豚製品、4種類の異なるイタリアンサラミ、あるいは同じプロシュートを12ヶ月、18ヶ月、24ヶ月熟成させたものなどです。こうした違いを味わうことで、それぞれの要因がどのような影響を与えるかが理解できます。