Assaggiare seriamente i salumi
Come degustare con attenzione i salumi stagionati: struttura della degustazione, indicatori di qualità, terminologia e segnali visibili di invecchiamento che distinguono un buon prodotto da un prodotto eccellente.
- Aspetto visivo → Aroma → Consistenza → Sapore: valutare in questa sequenza
- I cristalli di tirosina (piccoli cristalli bianchi di amminoacidi) sono normali indicatori di invecchiamento, non difetti.
- Il colore marmorizzato del grasso indica qualità: il grasso della bellata Iberica è traslucido con una sfumatura rosata.
- La fioritura bianca sulla superficie del salame è dovuta al Penicillium nalgiovense: si tratta di una coltura protettiva, non di un segno di deterioramento.
- Sequenza di volo: più leggero → più pesante, meno invecchiato → più invecchiato
- La degustazione comparativa (3 prodotti di diverse fasce/età) permette di imparare più di 10 degustazioni non correlate
- Il vocabolario dei salumi è diverso da quello del vino: si usano termini come nocciolato, umami, piccante, agrodolce, ferroso.
Degustare seriamente i salumi è più simile alla degustazione del vino di quanto la maggior parte dei consumatori occasionali si renda conto. La metodologia fondamentale prevede: valutare prima l'aspetto visivo (colore, distribuzione del grasso, segni visibili di stagionatura); poi l'aroma (avvicinando la carne al naso, prestando attenzione alla profondità che va oltre le note superficiali); poi la consistenza (il modo in cui la carne si sprigiona al palato); infine il sapore (iniziale, a metà palato, finale, persistenza). Indicatori di qualità che segnalano una stagionatura seria: cristalli di tirosina (piccoli cristalli bianchi di amminoacidi visibili nel prosciutto iberico e di Parma stagionato a lungo - un normale segno di proteolisi, non di deterioramento); colore marmorizzato del grasso (il grasso della Bellota iberica dovrebbe essere traslucido con una leggera sfumatura rosata dovuta ai polifenoli della ghianda); patina bianca sulla superficie del salame stagionato-fermentato (il Penicillium nalgiovense è la muffa protettiva, non un difetto); lo specifico aroma di prosciutto che si sviluppa nel prosciutto stagionato a secco per oltre 24 mesi a causa della degradazione proteolitica delle proteine muscolari in amminoacidi.
Una degustazione seria dovrebbe seguire una sequenza precisa: iniziare con prodotti più leggeri e meno stagionati (mortadella, salame leggero, prosciutto crudo giovane), per poi passare a quelli più corposi e stagionati (Parma stagionato 24 mesi, Bellota iberica, salsiccia stagionata). Cracker o pane neutro tra un assaggio e l'altro; acqua (non vino fino alla fine); piccole porzioni per non affaticare il palato. Il vocabolario è importante: "nocciolato" (la nota di ghianda tipica del prosciutto iberico), "umami" (l'aminoacido che si percepisce a metà palato nel prosciutto stagionato a lungo), "acidulo" (il carattere lattico del salame fermentato), "agrodolce" (i sottoprodotti della proteolisi nei prodotti ben stagionati), "ferroso" (cinghiale o manzo stagionato molto magro).
Evitate il vocabolario enologico che non ha senso (come "fresco", "minerale", "tannico"); il linguaggio dei salumi è una disciplina a sé stante. Per ottenere il massimo beneficio didattico, confrontate i prodotti assaggiando: tre prodotti di manzo iberico di razze e livelli di alimentazione diversi, oppure quattro diversi tipi di salame italiano, o ancora lo stesso prosciutto crudo stagionato a 12, 18 e 24 mesi. I contrasti permettono di comprendere le diverse variabili.