认真品尝腌肉
如何认真品尝腌制肉——品鉴结构、质量标志、专业术语以及区分优质产品和卓越产品的可见老化信号。
- 视觉 → 香气 → 质地 → 风味：按此顺序进行评估。
- 酪氨酸晶体（白色小氨基酸晶体）是正常的衰老标志，而非缺陷。
- 脂肪颜色呈大理石纹状是品质的标志——伊比利亚橡果猪的脂肪呈半透明状，略带粉红色。
- 萨拉米香肠表面的白色菌膜是纳尔吉青霉菌（Penicillium nalgiovense）——一种保护性菌种，并非腐败菌。
- 飞行顺序：较轻→较重，较新→较老
- 对比品尝（不同档次/年份的3种产品）比10种不相关的品尝更有成效。
- 腌肉的词汇与葡萄酒不同——会用到坚果味、鲜味、酸味、咸甜味、铁锈味等。
认真品鉴腌肉比大多数普通食客想象的更接近品酒。基本方法如下：首先评估视觉特征（颜色、脂肪分布、可见的陈化标志）；然后是香气（凑近鼻子闻，注意表层香气之外的层次感）；接着是口感（肉在口腔中释放的方式）；最后是风味（入口、中段、余味、回味）。一些品质标志表明肉已充分陈化：酪氨酸晶体（在长期陈化的伊比利亚火腿和帕尔玛火腿中可见的白色小氨基酸晶体——这是蛋白质水解的正常迹象，而非腐败）；脂肪呈大理石纹状（橡果伊比利亚火腿的脂肪应呈半透明状，略带粉红色，这是橡果多酚造成的）；发酵萨拉米香肠表面出现白色霜状物（纳尔吉青霉菌是保护性霉菌，并非缺陷）；以及风干24个月以上的火腿由于肌肉蛋白质水解成氨基酸而产生的独特“火腿”香气。
一次认真的品鉴应该遵循精心设计的顺序：先品尝较轻盈、陈年时间较短的产品（例如意大利肉肠、较轻的萨拉米香肠、较年轻的帕尔玛火腿），然后逐渐过渡到更浓郁、陈年时间更长的产品（例如24个月的帕尔玛火腿、伊比利亚橡果火腿、陈年萨拉米香肠）。每品尝一种产品之间可以搭配饼干或清淡的面包；饮用清水（直到最后才饮用葡萄酒）；少量品尝，以免味蕾疲劳。词汇也很重要：“坚果味”（伊比利亚橡果火腿特有的橡果风味）、“鲜味”（陈年火腿中段的氨基酸风味）、“酸味”（发酵萨拉米香肠的乳酸味）、“咸甜味”（陈年产品中蛋白质水解的副产物）、“铁锈味”（野猪肉或极瘦的腌制牛肉）。
避免使用无法直接翻译的葡萄酒品鉴词汇（例如“清爽”、“矿物质”、“单宁”）；腌肉的描述自成一门学问。为了获得最佳的学习效果，应进行对比品尝——例如，品尝三种不同品种/饲料等级的伊比利亚火腿，或四种不同风格的意大利萨拉米香肠，或同一款意大利火腿分别在12个月、18个月和24个月时进行品尝。对比品尝有助于了解不同因素的影响。