race porcine patrimoniale Fondamentaux

Grand Blanc (Yorkshire)

Sus scrofa domestica (Grand Blanc / race Yorkshire)

Race porcine issue du Yorkshire anglais. Le porc le plus important au monde pour les appellations d'origine protégée (AOP/IGP) — la lignée génétique de base pour le Parme, le San Daniele, le Bayonne et la plupart des appellations d'origine protégées européennes.

Catégorie

race porcine patrimoniale

Origine primaire

Yorkshire, Angleterre (XIXe siècle)

Importance

Fondamentaux

Produits séchés

Marques apparentées

Origines apparentées

Profil aromatique

Saveur de porc douce et nette. La race elle-même ne confère pas un caractère exceptionnel ; l’affinage AOP et le salage font l’essentiel du travail en matière de saveur. Le rôle du Large White est de garantir une qualité de viande constante et fiable.

La Large White (également appelée Yorkshire sur certains marchés) est une race porcine originaire du Yorkshire, devenue la référence en matière de production porcine européenne sous appellation d'origine protégée (AOP). Caractérisée par sa peau blanche, sa grande taille et sa viande maigre, elle présente une croissance rapide, des atouts qui en ont fait la race porcine commerciale dominante au niveau mondial tout au long du XXe siècle. Pour la charcuterie, elle est spécifiquement mentionnée dans les cahiers des charges des Prosciutto di Parma AOP, Prosciutto di San Daniele AOP, Jambon de Bayonne IGP, Schwarzwälder Schinken IGP et de nombreuses autres appellations d'origine protégée.

Le rôle du Large White dans ces programmes réside principalement dans son statut de base génétique : les appellations protégées exigent généralement un élevage de Large White (ou de croisement Large White avec Duroc, Landrace ou Pietrain) dans des conditions spécifiques. La race elle-même n’a rien d’exceptionnel en termes de goût – c’est un porc reproducteur compétent – mais son rôle central dans l’infrastructure des AOP européennes en fait un élément fondamental du processus éditorial.

Note de la rédaction

Elle figure presque systématiquement dans les réglementations AOP/IGP comme race autorisée (souvent aux côtés de Duroc et Landrace). Bien qu'elle ne soit pas considérée comme un critère « patrimonial » sur le plan marketing, elle n'en demeure pas moins fondamentale.