Jabugo (Huelva)
Zone d'appellation d'origine contrôlée Sierra de Aracena. Berceau de Cinco Jotas ; le microclimat montagnard, influencé par l'Atlantique, permet un vieillissement plus lent et un profil aromatique distinct.
Jabugo est un petit village de montagne de la province de Huelva dont le nom est devenu synonyme de jambon ibérique espagnol haut de gamme. L'appellation d'origine protégée (AOP) Jabugo (anciennement Huelva, renommée en 2018 pour mettre en valeur le village) se situe dans le parc national de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, entre 600 et 1 000 mètres d'altitude. Le climat, influencé par la mer, permet un vieillissement plus lent que dans les zones ibériques continentales. Les bodegas régulent les variations saisonnières de température, mais l'air y est plus humide et plus frais qu'à Guijuelo ou en Estrémadure.
Résultat : une salinité légèrement moins concentrée, un persillage plus prononcé et des arômes plus persistants. Cinco Jotas (anciennement Sánchez Romero Carvajal) est le producteur emblématique de Jabugo ; le village compte une douzaine d’autres petits producteurs qui opèrent sous l’appellation d’origine protégée (AOP). La distinction entre Jabugo et Guijuelo est au cœur du débat sur le fromage ibérique espagnol, comparable à celle entre Parme et San Daniele en charcuterie italienne.
Produits typiques
- Jamón Ibérico de Bellota Jabugo DOP
- Paleta Ibérica de Bellota