Forêt-Noire (Schwarzwald)
Région allemande de jambon sec fumé à froid. Le Schwarzwälder Schinken IGP est le produit de charcuterie allemand de base.
Le jambon de la Forêt-Noire (Schwarzwälder Schinken, IGP depuis 1997) est le produit de charcuterie allemand le plus réputé à l'international. Sa fabrication traditionnelle associe un séchage à l'ail et au genièvre, un fumage à froid au sapin et au pin pendant une à trois semaines (la fumée de bois lui confère sa croûte brune caractéristique et son arôme résineux), puis un affinage de quatre à six mois à l'air libre en montagne. Il en résulte un jambon plus dense, plus fumé et plus salé que les jambons italiens ou espagnols, avec un profil aromatique typiquement nord-européen, plus proche du Speck Alto Adige que du Parme ou du Bayonne.
La tradition charcutière régionale donne également naissance à plusieurs spécialités fumées et séchées : des variantes de bratwurst fumées, du speck de la Forêt-Noire (bacon fumé à froid) et diverses préparations de saucisses fumées à froid. Le « jambon Forêt-Noire » américain vendu en supermarché est presque toujours un produit cuit, salé à l’humidité et de qualité inférieure, sans aucun rapport avec la production traditionnelle allemande bénéficiant de l’IGP.
Produits typiques
- Schwarzwälder Schinken PGI
- Speck de la Forêt-Noire
- Variantes de bratwurst fumées