Guijuelo (Salamanque)
Zone d'appellation d'origine contrôlée (AOC) de la province de Salamanque. La plus haute altitude et la plus sèche des quatre AOC ibériques ; le berceau de Joselito.
Située à 1 010 m d’altitude dans le sud de la province de Salamanque, Guijuelo bénéficie d’un climat continental montagnard caractérisé par d’importantes variations de température saisonnières : hivers très froids, étés chauds et air sec toute l’année. L’appellation d’origine contrôlée (AOC) impose l’utilisation de porcs ibériques de race pure, un élevage en dehesa et un affinage dans les bodegas de la zone de Guijuelo, où les spécificités climatiques imprègnent le produit final. Joselito est la marque phare et opère depuis l’établissement éponyme de Guijuelo ; la zone d’AOC, plus vaste, regroupe de nombreux petits producteurs.
Le style Guijuelo se distingue nettement du Jabugo : plus sec (moins persillé), plus concentré (plus salin) et vieilli plus longtemps (souvent de 36 à 48 mois, voire plus). De nombreux amateurs de vins ibériques apprécient le style Guijuelo pour son intensité ; d’autres privilégient la complexité aromatique du Jabugo. Les deux sont des références ; la comparaison reste donc subjective.
Produits typiques
- Jamón Ibérico de Bellota Guijuelo DOP
- Paleta Ibérica de Bellota