San Daniele del Friuli
Le jambon cru AOP du Frioul provient de la petite ville de San Daniele del Friuli. Le débat entre Parme et San Daniele est la distinction fondatrice de la charcuterie italienne.
San Daniele del Friuli est une ville perchée de 8 000 habitants dans le nord-est de l'Italie, où la tradition du prosciutto remonte à une époque antérieure à l'Empire romain. Le Prosciutto di San Daniele AOP (protégé depuis 1996) est le deuxième jambon sec italien le plus réputé après celui de Parme et est largement considéré par les puristes de la charcuterie italienne comme le meilleur des deux. Ses caractéristiques distinctives : utilisation exclusive de porcs nés en Italie et issus de races patrimoniales reconnues ; production exclusivement à l'intérieur des limites de la ville ; affinage minimum de 13 mois ; conservation du pied sur le jambon (contrairement au jambon de Parme) ; forme aplatie du jambon (la « forme de guitare » qui distingue visuellement le jambon de San Daniele du profil plus arrondi du jambon de Parme).
Son goût est plus doux et moins salé que celui de Parme, avec une douceur plus prononcée due à un affinage plus long et à un microclimat spécifique. La production est nettement inférieure à celle de Parme (environ 2,5 millions de cuisses par an contre 9 millions pour Parme), faisant de San Daniele une alternative artisanale parmi les jambons italiens entiers séchés.
Produits typiques
- Prosciutto di San Daniele AOP