Italie Fondamentaux

Parme et Langhirano

Origine de référence pour le jambon sec italien. Le microclimat des contreforts des Apennins produit le prosciutto le plus réputé au monde, bénéficiant d'une AOP depuis 1996.

Pays

Italie

Région

Émilie-Romagne (province de Parme)

Statut protégé

AOP (Prosciutto di Parma AOP)

Importance

Fondamentaux

Produits typiques

Producteurs clés

Climat et terroir

Au pied des Apennins, 18-19 °C en été / 4-5 °C en hiver, faible humidité, influences marines adriatiques. Le microclimat est réglementé par le Consorzio del Prosciutto di Parma ; la production doit se situer dans une zone de cinq provinces au sud de la Via Emilia.

Parme est le berceau du jambon sec italien, et des documents attestent de sa fabrication dans la région depuis l'époque romaine. Le cahier des charges de l'AOP (1996, révisé en 2014) exige : des porcs nés et élevés dans 11 régions italiennes spécifiques ; un affinage minimum de 12 mois ; le sel comme seul additif (sans nitrates ni nitrites) ; une production au sein de la zone délimitée de 5 provinces au sud de la Via Emilia, à une altitude comprise entre 50 et 900 mètres. La couronne ducale apposée sur la peau de chaque jambon constitue la marque d'authentification visible ; sans elle, le jambon ne peut être vendu sous l'appellation Prosciutto di Parma.

Langhirano, au pied des montagnes du sud, est le cœur de la production. Le profil aromatique – salé sans être agressif, avec des notes de noisette, une légère douceur et une saveur umami due aux acides aminés protéolytiques – provient du séchage lent propre au microclimat de Parme. Les imitations vendues ailleurs (y compris le « jambon de Parme » fabriqué aux États-Unis ou au Royaume-Uni à partir de porc américain) ne peuvent légalement utiliser cette appellation sur les marchés de l'UE.

Note de la rédaction

La zone d'AOP est géographiquement restreinte. Les produits portant la marque « Parme » et provenant de l'extérieur de cette zone sont courants sur les marchés hors UE (notamment dans les supermarchés américains) et représentent le principal problème de fraude à l'étiquetage sur le marché de la charcuterie.