Déhesa ibérique (au sens large)
Le paysage de pâturages boisés à travers la région (environ 3 millions d'hectares) où les porcs ibériques élevés en liberté se nourrissent de glands pendant la saison de la montanera. Le terroir ibérique fondamental.
La dehesa est un paysage de pâturages boisés qui s'étend sur environ 3 millions d'hectares à travers l'ouest de l'Espagne (Estrémadure, Salamanque, Huelva, une partie de l'Andalousie) et l'Alentejo portugais. Ce paysage, façonné par l'homme au fil des millénaires, est composé de chênes verts (Quercus ilex), de chênes-lièges (Quercus suber) et de pâturages herbacés maintenus à faible densité d'arbres pour permettre le pâturage. Ce système produit des glands (bellotas) d'octobre à mars (la saison de la montanera) dont se nourrissent en grande quantité les porcs noirs ibériques élevés en liberté – jusqu'à 10 kg par porc et par jour en période de forte production.
L'alimentation à base de glands modifie considérablement le profil lipidique du porc : teneur élevée en acide oléique (plus de 50 % de la matière grasse, similaire à celle de l'huile d'olive), forte concentration d'antioxydants provenant des polyphénols des glands, et graisse blanche persillée qui devient translucide à température ambiante. Les quatre zones d'appellation d'origine contrôlée (AOC) Ibérique (Jabugo, Guijuelo, Los Pedroches et Estrémadure) sont toutes exploitées selon le système de la dehesa, mais le microclimat spécifique de chaque zone confère aux produits affinés des caractéristiques sensiblement différentes.
Produits typiques
- Jamón Ibérico de Bellota
- Paleta Ibérica de Bellota
- Lomo Ibérico de Bellota
- Chorizo ibérique