Bayonne et le Pays basque français
Pays basque français AOP. Le jambon de Bayonne IGP est le jambon sec français le plus célèbre au monde.
Le Jambon de Bayonne IGP est le fleuron des jambons secs français, produit dans le bassin de l'Adour, au Pays basque. Le cahier des charges de l'IGP (en vigueur depuis 1998) impose les exigences suivantes : élevage de porcs du Sud-Ouest de la France issus de races anciennes reconnues ; affinage au sel du bassin de l'Adour ; affinage minimum de 7 mois (souvent prolongé à 10-12 mois) ; production au sein du bassin de l'Adour. Son profil aromatique se distingue nettement des jambons secs espagnols ou italiens : plus fumé (certains producteurs pratiquent un bref fumage à froid pendant l'affinage), plus salé et avec une texture plus maigre.
La tradition bayonnenne est antérieure à l'occupation romaine ; des documents attestent de la fabrication du jambon dans la région dès le Ier siècle avant J.-C. Bayonne propose également une riche gamme de charcuteries, outre le jambon : saucisson de Bayonne, ventrèche et diverses spécialités de porc séchées selon les méthodes régionales.
Produits typiques
- Jambon de Bayonne IGP
- Saucisson de Bayonne
- Ventrèche
- Boudin Basque