Grande Blanca (Yorkshire)
Sus scrofa domestica (Gran Blanco / raza Yorkshire)
Raza inglesa desarrollada en Yorkshire. El cerdo con especificaciones DOP/IGP más importante del mundo: la línea genética fundamental para Parma, San Daniele, Bayona y la mayoría de las denominaciones de origen protegidas europeas para embutidos.
La Large White (también conocida como Yorkshire en algunos mercados) es una raza desarrollada a partir de la Yorkshire que se convirtió en la raza porcina más utilizada en la producción europea de carne con denominación de origen protegida. Esta raza tiene piel blanca, gran tamaño y produce carne magra con una buena eficiencia de crecimiento, características que la convirtieron en el cerdo comercial dominante a nivel mundial durante el siglo XX. Para la elaboración de embutidos, la raza se menciona específicamente en la normativa del Prosciutto di Parma DOP, el Prosciutto di San Daniele DOP, el Jambon de Bayonne IGP, el Schwarzwälder Schinken PGI y muchos otros programas de denominación de origen protegida.
El papel de la raza Large White en estos programas radica principalmente en su función como base genética: las denominaciones de origen protegidas suelen requerir que la Large White (o un cruce de Large White con Duroc, Landrace o Pietrain) se críe bajo condiciones específicas. La raza en sí no destaca por su sabor —es un cerdo productor competente—, pero su importancia en la infraestructura de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) europeas la convierte en un elemento fundamental desde el punto de vista editorial.
Productos curados típicos
- Prosciutto di Parma DOP
- Prosciutto di San Daniele DOP
- Jamón de Bayona IGP
- Schwarzwälder Schinken PGI