Come leggere le etichette DOP e IGP
Le denominazioni di origine protetta europee (DOP, IGP, IGP, AOP) rappresentano il segnale di qualità più affidabile per i salumi. Saperle leggere attentamente permette di distinguere gli acquirenti seri da quelli disinformati.
- DOP/AOP/PDO è il livello più rigoroso: ogni passaggio all'interno della zona; IGP/PGI richiede almeno una fase all'interno della zona
- Ogni paese ha acronimi paralleli: DOP (Italia/Spagna), AOP (Francia), DOP/IGP (UE)
- I marchi di autenticazione visibili (il marchio della corona ducale di Parma, le etichette colorate di Iberico) confermano la certificazione.
- Il "prosciutto della Foresta Nera" statunitense non ha quasi mai nulla a che vedere con l'autentico Schwarzwälder Schinken IGP.
- La "bologna" statunitense (stile Oscar Mayer) non ha nulla a che vedere con l'autentica Mortadella di Bologna IGP.
- Controllare sempre l'etichetta posteriore per la lingua della zona di produzione; le etichette anteriori possono essere fuorvianti.
- Il prezzo è un segnale importante, ma non sufficiente: un vero prodotto DOP/IGP non può essere economico.
Il sistema europeo di denominazione protetta è il segnale di qualità più affidabile per i salumi e lo strumento più utile per chiunque desideri acquistare un prodotto autentico. Il sistema è in vigore in diversi paesi con acronimi paralleli: l'Italia utilizza DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta); la Francia utilizza AOP (Appellation d'Origine Protégée) e IGP; la Spagna utilizza DOP e IGP; gli equivalenti a livello UE sono DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta). Tutte le varianti rimandano allo stesso quadro normativo: prodotti legalmente certificati per soddisfare specifici requisiti di zona di produzione, razza e processo.
La denominazione DOP/AOP/PDO è il livello più rigoroso: ogni fase della produzione deve avvenire all'interno della zona specificata, utilizzando metodi regolamentati. La denominazione IGP/IGP è il livello meno rigoroso: almeno una fase della produzione (origine, trasformazione o stagionatura) deve avvenire all'interno della zona. Per i salumi in particolare, le etichette hanno un peso enorme: Prosciutto di Parma DOP, Jamón Ibérico de Bellota DOP (Jabugo), Bresaola della Valtellina IGP, Mortadella di Bologna IGP, Schwarzwälder Schinken IGP, Jambon de Bayonne IGP.
I marchi di autenticazione visibili variano a seconda del prodotto (il marchio ducale di Parma, le etichette colorate di Iberico, il marchio IGP di Speck), ma la logica di base è la stessa: qualcuno certifica che quello specifico prodotto soddisfa determinati requisiti. Il contesto del mercato statunitense è un aspetto a sé stante: il sistema di denominazione protetta dell'UE non ha un equivalente perfetto negli Stati Uniti, e molti prodotti venduti nei supermercati statunitensi come "prosciutto della Foresta Nera" o "prosciutto di Parma" sono prodotti al di fuori dell'UE e non hanno alcuna relazione con gli originali europei certificati, se non per il nome. Leggere attentamente le etichette significa cercare la dicitura DOP/IGP/AOP/IGP (spesso in piccolo sull'etichetta posteriore), verificare la presenza di indicazioni sulla zona di produzione (ad esempio, "Prodotto in Italia" rispetto a "Style of Italy") ed essere scettici nei confronti di qualsiasi prodotto il cui unico indicatore di qualità sia il nome.