調理済み
設立
加熱調理・圧搾（ジャンボン風）
押された
塩水に漬け込み、じっくりと時間をかけて調理したプレスハム。ジャンボン・ド・パリ、プロシュート・コット、量販店で売られているランチハムなど、肉を丸ごとじっくりと時間をかけて調理する伝統的な製法が用いられています。
プロセス手順
- 塩水漬け（塩砂糖溶液に3～7日間漬け込む）
- 大きな切り身には、塩水を注入して均一に浸透させる。
- 65～75℃の湯煎または蒸し器でじっくりと調理する。
- 冷却中に型に押し込む
- スライスして包装する
風味特性
塩水に漬け込んだ砂糖のほのかな甘みが特徴で、じっくりと時間をかけて調理することで豚肉本来の風味が引き立てられています。ドライキュアや燻製に比べて風味は控えめで、サンドイッチや普段の食事に最適です。
調理済みプレスハムは、塩水に漬け、ゆっくり調理し、プレスすることが多い調理済み肉製品の広いカテゴリーであり、フランスのジャンボン・ド・パリやイタリアのプロシュート・コット（調理済みハム）の伝統を通じて最もよく知られています。この製法は、アメリカのホットスモークハムとは 2 つの点で異なります。乾燥熟成ではなく塩水熟成であること、水分を保持し、緻密で繊細な食感の製品を作るために低温で穏やかに調理すること、そしてランチハムの特徴的なブロック形状にするために型で最後にプレスすることが多いことです。技術的な手順は次のとおりです。塩、砂糖、およびオプションのスパイス（保存料として亜硝酸塩が含まれる場合もあります）で湿式塩水熟成します。内部温度が 65 ～ 75 ℃ の湯煎または蒸気でゆっくり調理します。冷却しながら型でプレスします。スライスします。
本物のジャンボン・ド・パリは、アメリカのスーパーマーケットで売られているランチハムとは一線を画す、洗練された製品です。塩水組成に細心の注意を払い、適切な温度でじっくりと熟成させ、しばしば薄い脂肪層がハム本来の食感を際立たせています。イタリアのプロシュート・コットも同様の伝統を受け継ぎ、地域によってスパイスの風味が異なります（多くはマイルドな味付けですが、ハーブが使われることもあります）。アメリカの「デリハム」のほとんどは、加熱・プレス加工された製品ですが、一般的には工業的な工程で簡略化され、水分が加えられています。
編集者注
上質なジャンボン・ド・パリは、アメリカのスーパーで売られているランチハムとは比べ物にならないほど優れている。シャルキュトリーに関する本格的な記事では、このカテゴリーはしばしば軽視されがちだが、フランスとイタリアの伝統はもっと取り上げる価値がある。
代表的な製品
- ジャンボン・ド・パリ
- プロシュート・コット
- アメリカンデリハム
- 豚肩肉のプレス