Selva Negra (Schwarzwald)
Región alemana de jamón curado ahumado en frío. El Schwarzwälder Schinken IGP es el producto cárnico curado alemán por excelencia.
El jamón de la Selva Negra (Schwarzwälder Schinken, IGP desde 1997) es el producto cárnico alemán más reconocido internacionalmente. Su elaboración tradicional combina la curación en seco con ajo y enebro, el ahumado en frío con madera de abeto y pino durante 1 a 3 semanas (el humo de la madera le confiere la característica corteza marrón y un aroma resinoso), y una maduración de 4 a 6 meses al aire de la montaña. El resultado es un jamón más denso, ahumado y salado que el jamón curado italiano o español, con un perfil de sabor claramente nórdico, más parecido al Speck Alto Adige que al de Parma o Bayona.
La tradición charcutera regional también produce diversas especialidades ahumadas y curadas: variantes de Bratwurst ahumada, Speck de la Selva Negra (tocino ahumado en frío) y varias preparaciones de salchichas mediante ahumado en frío. El jamón de la Selva Negra estadounidense que se vende en los supermercados es casi universalmente un producto cocido curado en salmuera de calidad inferior, sin relación con la producción tradicional alemana con Indicación Geográfica Protegida (IGP).
Productos típicos
- Schwarzwälder Schinken PGI
- Mota de la Selva Negra
- Variantes de salchicha bratwurst ahumada