Italia Fundacional

San Daniele del Friuli

Prosciutto friulano con Denominación de Origen Protegida (DOP) procedente del pequeño pueblo de San Daniele del Friuli. El debate entre Parma y San Daniele es la distinción fundamental en la charcutería italiana.

País

Italia

Región

Friuli-Venecia Julia (provincia de Udine)

estatus protegido

DOP (Prosciutto di San Daniele DOP)

Significado

Fundacional

Productos típicos

Productores clave

Clima y terruño

Las estribaciones prealpinas se encuentran con el aire influenciado por el Adriático. Esta convergencia crea un microclima seco específico, distinto al de Parma: más seco, más frío en invierno y con mayores fluctuaciones estacionales. La localidad de San Daniele se sitúa a 252 metros de altitud.

San Daniele del Friuli es un pueblo de 8.000 habitantes situado en la cima de una colina en el noreste de Italia, donde la tradición del prosciutto se remonta a antes del Imperio Romano. El Prosciutto di San Daniele DOP (regulado desde 1996) es el segundo jamón curado italiano más famoso después del de Parma y, según los puristas de la charcutería italiana, es considerado superior. Factores distintivos: solo cerdos nacidos en Italia de razas autóctonas aprobadas; producción exclusivamente dentro de los límites del pueblo; curación mínima de 13 meses; la pata se deja en la pierna curada (a diferencia del jamón de Parma, donde se retira); la forma de la pierna se aplana (la forma de guitarra que distingue visualmente al Prosciutto di San Daniele del perfil más redondeado del de Parma).

Su sabor es más dulce y menos salado que el de Parma, con un dulzor más pronunciado debido a la maduración prolongada y al microclima específico. La producción es considerablemente menor que la de Parma (unos 2,5 millones de patas al año frente a los 9 millones de Parma), lo que convierte a San Daniele en la alternativa artesanal dentro del curado en seco de carne entera italiana.

Nota editorial

El debate entre Parma y San Daniele es la distinción fundamental en la charcutería italiana, comparable a la división entre Borgoña y Burdeos en el vino francés. La producción de San Daniele es mucho menor y más difícil de encontrar en Estados Unidos.