Floresta Negra (Schwarzwald)
Região alemã de presunto curado a frio. O Schwarzwälder Schinken IGP é o produto de carne curada alemão por excelência.
O presunto da Floresta Negra (Schwarzwälder Schinken, com Indicação Geográfica Protegida desde 1997) é o produto de carne curada alemão mais reconhecido internacionalmente. A produção tradicional combina a cura a seco com alho e zimbro, a defumação a frio em madeira de abeto e pinheiro durante 1 a 3 semanas (a fumaça da madeira confere a casca marrom característica e o aroma resinoso) e, em seguida, a maturação por 4 a 6 meses ao ar livre, em altitudes elevadas. O resultado é um presunto mais denso, defumado e salgado do que o presunto curado italiano ou espanhol, com um perfil de sabor tipicamente do norte da Europa — mais próximo do Speck Alto Adige do que do Parma ou do Bayonne.
A cultura regional de charcutaria também produz diversas especialidades defumadas e curadas: variantes de Bratwurst defumadas, Schwarzwälder Speck (bacon defumado a frio) e várias preparações de linguiça utilizando defumação a frio. O presunto americano da Floresta Negra vendido em supermercados é quase sempre um produto cozido e curado em água de qualidade inferior, sem relação com a produção tradicional alemã com Indicação Geográfica Protegida (IGP).
Produtos típicos
- Schwarzwälder Schinken IGP
- Mancha da Floresta Negra
- Variantes de Bratwurst defumado