Itália Fundamentais

Parma e Langhirano

A origem de referência para o presunto curado italiano. O microclima das encostas dos Apeninos produz o presunto mais conhecido do mundo, com proteção DOP desde 1996.

País

Itália

Região

Emília-Romanha (província de Parma)

Status protegido

DOP (Prosciutto di Parma DOP)

Significado

Fundamentais

Produtos típicos

Principais produtores

Clima e terroir

Contrafortes dos Apeninos, 18-19°C no verão / 4-5°C no inverno, baixa umidade, brisa marítima proveniente do Adriático. O microclima é regulamentado pelo Consorzio del Prosciutto di Parma; a produção deve ocorrer dentro de uma zona de 5 províncias ao sul da Via Emilia.

Parma é o centro geográfico da cura a seco italiana, com evidências documentais da cura de pernil de porco na região que remontam à época romana. As normas modernas da DOP (1996, atualizadas em 2014) exigem: porcos nascidos e criados em 11 regiões italianas específicas; maturação mínima de 12 meses; sal como único aditivo (sem nitratos ou nitritos); produção dentro da zona designada de 5 províncias ao sul da Via Emilia, em altitudes entre 50 e 900 metros. A coroa ducal estampada na pele de cada pernil é a marca de autenticação visível — sem ela, o presunto não pode ser vendido como Prosciutto di Parma.

Langhirano, no sopé sul das montanhas, é o coração da produção. O perfil de sabor — salgado sem agressividade, com notas de nozes, levemente adocicado e com umami proveniente de aminoácidos proteolíticos — surge do microclima específico de Parma e da secagem lenta. Imitações feitas em outros lugares (incluindo o "presunto de Parma" produzido nos EUA ou no Reino Unido com carne suína americana) não podem usar legalmente o nome nos mercados da UE.

Nota editorial

A zona DOP é geograficamente restrita. Produtos com a marca "Parma" provenientes de fora da zona são comuns em mercados não pertencentes à UE (especialmente em supermercados nos EUA) e representam o maior problema de fraude de rotulagem no mercado de carnes curadas.