Cuit Établi

Cuit et pressé (style jambon)

pressé

Jambons pressés, saumurés et cuits lentement. Jambon de Paris, prosciutto cotto, jambon de table industriel — la tradition des viandes cuites à partir de muscles entiers, cuites en douceur.

Famille

Cuit

Sous-catégorie

pressé

Température

65-75°C

Humidité

Cuisson : bain-marie ou contrôle

Importance

Établi

Références croisées

Étapes du processus

Salaison en saumure pendant 3 à 7 jours dans une solution de sel et de sucre
Injecter de la saumure pour une pénétration uniforme dans les grandes découpes.
Cuire lentement au bain-marie ou à la vapeur à 65-75°C
Presser dans les moules pendant le refroidissement
Découper et emballer

Caractère de saveur

Doux, légèrement sucré grâce au sucre de la saumure, avec une saveur de porc délicate préservée par une cuisson lente. Moins prononcé que les charcuteries séchées ou fumées ; idéal pour les sandwichs et la consommation quotidienne.

La charcuterie cuite et pressée désigne la vaste catégorie des produits de charcuterie cuits, saumurés, cuits lentement et souvent pressés. Elle est notamment connue grâce à la tradition française du jambon de Paris et italienne du prosciutto cotto (jambon cuit). Ce procédé se distingue du jambon fumé à chaud américain par deux aspects : le saumurage plutôt que le séchage ; une cuisson douce à basse température qui préserve l’humidité et donne un produit dense à la texture fine ; et souvent un pressage final dans des moules pour obtenir la forme cubique caractéristique du jambon de table. La séquence technique est la suivante : saumurage avec du sel, du sucre et éventuellement des épices (parfois des nitrites comme conservateurs) ; cuisson lente au bain-marie ou à la vapeur à une température interne de 65 à 75 °C ; pressage dans des moules pendant le refroidissement ; tranchage.

Le véritable jambon de Paris est un produit raffiné, bien différent du jambon industriel vendu en supermarché aux États-Unis. Il est affiné avec soin, la composition de la saumure étant étudiée, puis cuit lentement à température contrôlée. Il présente souvent une fine couche de gras qui révèle la structure originale du jambon. Le prosciutto cotto italien s'inscrit dans une tradition similaire, avec des variations d'épices régionales (souvent douces, parfois herbacées). La plupart des jambons « deli » américains sont des produits cuits et pressés, généralement obtenus par des procédés industriels simplifiés et avec ajout d'eau.

Note de la rédaction

Le jambon de Paris de qualité est nettement supérieur au jambon de supermarché américain. Souvent négligée dans les ouvrages spécialisés sur la charcuterie, cette tradition française et italienne mérite pourtant d'être mise en lumière.