調理済み
設立
パテとテリーヌ
パテテリーヌ
型に入れて焼き上げた調理済み食品 ― パテ・アン・クルート、田舎風テリーヌ、滑らかなパテ。フランスの伝統的な調理済みシャルキュトリー。
プロセス手順
- 肉詰めの準備：挽肉、味付け、混ぜ合わせる
- テリーヌ型に詰める
- 内部温度75～85℃の湯煎で焼く
- 冷却中に重しをして押し付けることで、しっかりとした食感に仕上げる。
- パテ・アン・クルートの場合: パイ生地に包み、焼き、ジュレを注ぎます。
- 提供する前に最低24～48時間休ませてください。
風味特性
レバーとブランデーを加えると、濃厚で複雑な味わいになります。ハーブとスパイスのミックスからは、ハーブの香りと風味豊かな味わいが感じられます。提供前に24～48時間寝かせると、まろやかになります。冷蔵庫で冷やしすぎず、常温で提供するのが最適です。
パテとテリーヌは、フランスの伝統に根ざした、型に入れて焼く調理済みのシャルキュトリー料理で、粗い田舎風（パテ・ド・カンパーニュ - 肉の塊、多くの場合豚肩肉とレバー、網脂やパイ生地で包む）から、滑らかなレバーベースの料理（ムース、上質なパテ・ド・フォア）、包み込みパテ・アン・クルート（肉の詰め物を濃厚なパイ生地の中に焼いたもので、温かい料理にも冷たい料理にも伝統的に使われる）まで多岐にわたる。技術的な基本は、肉の詰め物（挽肉、多くの場合豚肩肉、レバー、背脂の組み合わせに、スパイス、ハーブ、ブランデー、そしてつなぎとして卵を加える）を準備し、テリーヌ型（テラコッタまたは鋳鉄）に詰め、75～85℃の湯煎で固まるまで焼き、冷める間に重しをして押し固めて密度の高い食感にする。パテ・アン・クルートは、パイ生地で包む工程が加わるため、かなりの技術が求められます（パイ生地は焼成中や冷却中に形を保つ必要があり、肉が収縮する際にフィリングとパイ生地の間の隙間を埋めるために、小さな穴からゼリーを注ぎ込みます）。
パテ・ロラン、パテ・パンタン、パテ・アン・クルート・ド・ペズナなど、フランス地方の伝統的な料理の多くがこのカテゴリーに当てはまります。また、より幅広いジャンルは、職人のパテを生産する小規模バッチのアメリカの豚肉製造業にまで及びます。
編集者注
パテ・アン・クルートを美味しく作るには、高度な製菓技術が不可欠であり、少量生産の試みはしばしば失敗に終わる。アメリカで入手するなら、ダルタニアンや質の高いフランス産輸入業者が現実的な選択肢となるだろう。
代表的な製品
- パテ・ド・カンパーニュ（田舎パテ）
- パテ・アン・クルート
- フォアグラのパテ
- ラパンのテリーヌ
- リロンズ