脂肪で保存
設立
リエットとコンフィ
脂肪保存
肉をじっくりと煮込み、自身の脂で保存した料理――鴨のコンフィ、豚のリエット、鴨のリエット。フランス南西部の伝統料理。
プロセス手順
- 塩漬け肉 12～24時間
- 85～95℃で4～12時間、自身の脂でじっくりと煮込む。
- コンフィにする場合：丸ごと脂肪に浸して保存する
- リエットを作るには：肉を細かく裂き、食用油と混ぜ合わせ、テリーヌに詰める。
- 保存用の密封層としてさらに脂肪層で覆う
風味特性
濃厚でとろりとした、じっくりと時間をかけて煮込んだ深い味わい。脂が溶け込むことで、このカテゴリーでは他に類を見ない独特の口当たりが生まれます。温かいパンに乗せて、常温で召し上がるのがおすすめです。
リエットとコンフィは、フランス南西部の伝統に根ざした、脂でじっくり煮込む保存方法です。コンフィ（文字通り「保存」）とは、肉の塊を低温で自身の脂でじっくり煮込み、その後脂に浸した状態で保存することを指します。代表的な例は、鴨のコンフィ（鴨の脚を鴨脂でじっくり煮込んだもの）です。リエットとは、同様にじっくり煮込んだ肉を細かくほぐし、脂に浸して保存するもので、時には調理に使った脂をつなぎとして加えることもあります。豚のリエットと鴨のリエットが、その基本となる例です。
製法原理：肉に塩をまぶし、低温（約85～95℃）で数時間かけて肉自身の脂（または添加した脂）でじっくりと煮込む。コンフィの場合は、肉片をそのまま脂に浸して保存する。リエットの場合は、調理した肉を細かく刻み、調理用脂と混ぜ合わせ、テリーヌ型に詰めて保存する。脂の層が腐敗菌から肉を守る嫌気性保護層となる。適切に調理すれば、どちらの製品も冷蔵保存で数ヶ月、従来の保存方法であればさらに長く保存できる。調理用脂が浸透することで、風味は豊かでとろりとしたものになる。リエットは滑らかなパテよりも粗い食感だが、塗り広げることができる。
現代の解釈では、このカテゴリーは魚、ウサギ、その他の肉のリエットを含むように拡大されている。
編集者注
フォアグラの生産は、米国の一部の州で規制または禁止されています。ミュラール社の鴨とガチョウのコンフィの入手可能性は州によって異なります。ダルタニアン社は、ほとんどの州で合法的な製品を販売しています。
代表的な製品
- コンフィ・ド・カナール（鴨のコンフィ）
- 豚肉のリエット
- 鴨のリエット
- リヨン（トゥランジェルス）
- ガチョウのコンフィ