Cotto e pressato (tipo jambon)
premuto
Prosciutti pressati, marinati e cotti lentamente. Jambon de Paris, prosciutto cotto, prosciutto cotto da supermercato: la tradizione della carne cotta a fuoco lento, ricavata da un unico pezzo di muscolo.
- Conservazione in salamoia per 3-7 giorni in soluzione di sale e zucchero.
- Iniettare la salamoia per una penetrazione uniforme nei tagli più grandi.
- Cuocere lentamente a bagnomaria o a vapore a 65-75 °C
- Premere negli stampi durante il raffreddamento
- Affettare e confezionare
La categoria "cotto e pressato" comprende una vasta gamma di prodotti a base di carne cotta, marinata in salamoia, cotta lentamente e spesso pressata, nota soprattutto per il Jambon de Paris francese e il prosciutto cotto italiano. Il processo si distingue dal prosciutto affumicato a caldo americano per due aspetti: la salatura in salamoia anziché la stagionatura a secco; la cottura delicata a bassa temperatura che preserva l'umidità e produce un prodotto denso e dalla consistenza fine; e spesso una pressatura finale in stampi per ottenere la caratteristica forma a blocco tipica del prosciutto cotto. La sequenza tecnica prevede: salatura in salamoia con sale, zucchero e spezie (a volte con nitriti come conservanti); cottura lenta a bagnomaria o a vapore a una temperatura interna di 65-75 °C; pressatura in stampi durante il raffreddamento; affettatura.
Il vero Jambon de Paris è un prodotto raffinato, ben distinto dal prosciutto cotto che si trova nei supermercati americani: stagionato a regola d'arte, con particolare attenzione alla composizione della salamoia, cotto lentamente a temperatura controllata e spesso con un sottile strato di grasso che lascia intravedere la struttura originale del prosciutto. Il prosciutto cotto italiano segue una tradizione simile, con variazioni regionali nelle spezie (spesso delicate, a volte aromatiche). La maggior parte del "prosciutto da gastronomia" americano è un prodotto cotto e pressato, sebbene in genere con scorciatoie industriali e aggiunta di acqua.
Prodotti tipici
- Jambon de Paris
- Prosciutto cotto
- Prosciutto americano da gastronomia
- Spalla di maiale pressata