Miel, figues et coings
Accompagnements de fruits sucrés et de miel
Miel, figues fraîches et séchées, pâte de coing (membrillo). Un accompagnement sucré idéal pour les charcuteries sèches de qualité supérieure, notamment le prosciutto ibérique et de Parme.
Les accompagnements sucrés à base de fruits et de miel — figues fraîches (notamment les figues Mission et Black Mission), figues séchées, pâte de coing (membrillo en espagnol, cotognata en italien) et miel de qualité (miel de châtaignier traditionnel en Italie ; miel de romarin ou de thym en Espagne) — constituent l’accord sucré classique pour les charcuteries sèches haut de gamme. La logique de ces accords réside dans le contraste entre la douceur naturelle des fruits et du miel et l’intensité du sel apportée par le salage de la viande ; la complexité aromatique florale d’un bon miel fait écho à la complexité aromatique, due à la protéolyse, du jambon affiné ; la variété des textures (fruits fondants, pâte de coing ferme, filet de miel) enrichit la dégustation. Parmi les accords les plus réputés, citons le jambon ibérique Bellota avec la pâte de coing (tradition espagnole), le jambon de Parme avec des figues fraîches (service estival italien) et le jambon toscan Finocchiona avec du miel de châtaignier (tradition toscane).
Moins efficace avec les charcuteries épicées ou les préparations fortement fumées — le sucré ne se marie pas bien avec le piment ou la fumée.
Partenaires typiques de charcuterie
- Jamón Ibérico de Bellota (avec membrillo)
- Prosciutto de Parme (aux figues)
- Finocchiona (au miel de châtaignier)
- Lardo (au miel)
- Les produits affinés ibériques en général