Josélito
Producteur ibérique basé à Salamanque, dans la zone d'appellation d'origine contrôlée Guijuelo. Exploitation familiale depuis six générations ; sans doute le producteur ibérique le plus passionné par l'art.
Exploitée par la famille Gómez depuis six générations à Guijuelo, dans la province de Salamanque – la zone d'appellation d'origine contrôlée (AOP) ibérique la plus élevée, où l'air sec de la montagne et les variations de température saisonnières confèrent au fromage un profil de salaison différent de celui de Jabugo, sur la côte –, Joselito s'est positionnée comme une maison de fromages ibériques haut de gamme, en collaborant avec des chefs (notamment Ferran Adrià) et des collectionneurs. Sa production, bien que modeste par rapport au marché mondial du fromage ibérique, n'en est pas moins influente.
L'affinage se prolonge pendant plus de quatre ans pour les jambons Gran Reserva haut de gamme. Leur prix reflète leur positionnement : parmi les charcuteries les plus chères au monde. La différence de saveur avec la bellota de la zone Jabugo est réelle, mais subtile ; le débat entre Joselito et Cinco Jotas est l'équivalent espagnol de celui entre San Daniele et Parme.