Gekocht Gegründet

Gekocht und gepresst (nach Jambon-Art)

gepresst

Gepökelte und langsam gegarte Pressschinken. Jambon de Paris, Prosciutto Cotto, handelsüblicher Mittagsschinken – die schonend gegarte Tradition von gekochtem Fleisch aus ganzen Muskelstücken.

Familie

Gekocht

Unterkategorie

gepresst

Temperatur

65-75°C

Luftfeuchtigkeit

Zubereitung: Wasserbad oder Kontrolle

Bedeutung

Gegründet

Querverweise

Prozessschritte

3-7 Tage in Salzlake einlegen
Bei größeren Schnitten Salzlösung einspritzen, um ein gleichmäßiges Eindringen zu gewährleisten.
Langsam im Wasserbad oder im Dampf bei 65-75 °C garen.
Beim Abkühlen in die Formen drücken.
Schneiden und verpacken

Geschmackscharakter

Mild, leicht süßlich durch den Zucker in der Salzlake, mit dem feinen Schweinefleischgeschmack, der durch das langsame Garen erhalten bleibt. Weniger intensiv als luftgetrocknetes oder geräuchertes Fleisch; ideal für Sandwiches und den täglichen Genuss.

Gekocht und gepresst ist die breite Kategorie von in Salzlake eingelegten, langsam gegarten und oft gepressten Fleischprodukten – am bekanntesten durch die französische Tradition des Jambon de Paris und den italienischen Prosciutto Cotto (gekochter Schinken). Das Verfahren unterscheidet sich in zweierlei Hinsicht vom amerikanischen heißgeräucherten Schinken: Pökeln in Salzlake statt Trockenpökeln; schonendes Garen bei niedriger Temperatur, wodurch die Feuchtigkeit erhalten bleibt und ein dichtes, feinkörniges Produkt entsteht; oft ein abschließendes Pressen in Formen für die charakteristische Blockform, die Aufschnittschinken annimmt. Die technische Abfolge: Pökeln in Salzlake mit Salz, Zucker und optionalen Gewürzen (manchmal einschließlich Nitriten als Konservierungsmittel); langsames Garen im Wasserbad oder Dampf bei einer Kerntemperatur von 65–75 °C; Pressen in Formen während des Abkühlens; Schneiden.

Echter Pariser Schinken ist ein edles Produkt, das sich deutlich von amerikanischem Supermarkt-Schinken unterscheidet – er wird fachgerecht gepökelt, wobei auf die Zusammensetzung der Salzlake geachtet wird, langsam bei kontrollierter Temperatur gegart und behält oft eine feine Fettschicht, die die ursprüngliche Struktur des Schinkens erkennen lässt. Der italienische Prosciutto Cotto wird nach einer ähnlichen Tradition hergestellt, wobei die Gewürze regional variieren (oft mild, manchmal kräuterig). Der meiste amerikanische „Deli-Schinken“ ist ein gekochtes, gepresstes Produkt, das jedoch typischerweise industriell hergestellt und mit Wasser versetzt wird.

Anmerkung der Redaktion

Hochwertiger Jambon de Paris ist deutlich besser als amerikanischer Supermarkt-Schinken. Diese Produktkategorie wird in der Fachliteratur über Wurstwaren oft vernachlässigt, doch die französische und italienische Tradition verdient Beachtung.