在来種の牛肉
ニッチ
キアニーナ牛
ボス・タウルス（キアニーナ種）
体格が大きく、古代イタリア原産の白い牛の品種。トスカーナ地方のビステッカや乾燥牛肉製品の伝統的な原料となる。
風味の特徴
非常に赤身が多く、ミネラルが豊富で、牧草飼育ならではのすっきりとした風味があります（伝統的な方法で飼育された場合）。赤身が多いため、乾燥工程で風味が凝縮されます。
キアニーナ種は、継続的に登録されている最も古い牛の品種の一つです。この品種は、トスカーナ州ヴァル・ディ・キアーナ地方のエトルリア美術やローマ美術にも記録されており、現代の品種登録簿では古代の系統から途切れることなく受け継がれています。この牛は体格が非常に大きく（雄牛は1,800kgを超えることもあり、世界最大級の牛の品種の一つです）、白い毛並みで、特に脚が長く、体高が高いのが特徴です。肉質は赤身が多く、霜降り脂肪よりも作業力を重視して飼育されているため、ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ（有名なトスカーナのTボーンステーキ）の原料として知られていますが、霜降りが重要な加工肉の原料としても、意外なほど人気があります。
キアニーナ種を加工肉に使用することは確かに存在するが、それはあくまでも二次的なものである。キアニーナ種を使ったブレザオラ風の乾燥加工品は地域限定で生産されており、その赤身の多い性質は長期熟成の乾燥牛肉という形態にむしろ適している。イタリア産の牛肉ブレザオラ（ブレザオラ・デッラ・ヴァルテッリーナIGP）のほとんどは実際には他の品種を使用しており、キアニーナ種に特化した加工はトスカーナ地方に限られている。
編集者注
キアニーナ種は、ビステッカの原料となる生肉として最も有名であり、加工肉の原料としてはあまり知られていない。加工肉のキアニーナは存在するが、地域限定的で生産量も限られている。
典型的な硬化製品
- ブレザオラ・キアニーナ（地域特産品）
- トスカーナ産の乾燥牛肉
- キアニーナ豆のジャーキー