ラム肉とマトン
ニッチ
山羊（一般）
Ovis aries（様々な在来種の山岳羊）
山岳地帯で放牧された羊と羊の在来品種。フランスのオーブラック産乾燥ラム肉やイタリアのアルプス地方の特産品など、ヨーロッパ各地の伝統的なラム肉加工品の供給元。
風味の特徴
伝統的な飼育方法で育てられた羊肉は、豚肉や牛肉よりもはっきりとした独特の風味を持ち、牧草地を思わせる芳香が感じられます。赤身肉の旨味は、自然乾燥によってより一層引き立ちます。
山羊肉とは、ヨーロッパ各地の伝統的な羊の品種（オーブラック、カステリャーナ、サンブカーナ、ピレネー山脈の様々な品種など）を総称する言葉で、これらの羊の肉はそれぞれの地域で伝統的な加工肉として利用されています。加工された羊肉は、豚肉や牛肉の加工肉ほど世界的に一般的ではありません（ほとんどの羊肉は生で食べられます）が、ヨーロッパの山岳地帯には地域ごとの伝統が存在します。フランスのオーブラック高原では、山羊肉の天日干しが特産品として生産されています。スペインのピレネー山脈の地域的な加工羊肉は、より広範なイベリア半島の加工肉文化と重なり合っています。イタリアのアルプス地方の伝統には、羊肉と豚肉を組み合わせた様々な製品があります。
品種固有の特性よりも、山岳地帯で放牧されたラム肉（ゆっくりと成長し、脂肪が少なく、ハーブの牧草で育てられたため風味豊か）と一般的なラム肉という、より広いカテゴリーの方が重要です。ラム肉の加工品は、一般的に牛肉や豚肉の加工品と同じ乾燥熟成と自然乾燥の方法を用いますが、ラム肉の小さな部位に合わせて規模を調整しています。
編集者注
熟成ラム肉は地域的には重要だが、世界的にはマイナーな存在である。熟成ラム肉の生産量のほとんどは生産地域内に留まり、国際的な流通は限られている。
典型的な硬化製品
- オーブラック産の乾燥ラム肉
- イタリア産アルプスの熟成ラム肉
- ピレネー地方の準備