在来種の牛肉
設立
ピエモンテ牛
ボス・タウルス（ピエモンテ種）
イタリアの在来種で、二重筋肉の遺伝子変異を持つ牛。ピエモンテ産熟成牛肉や、イタリアのアルプス地方の伝統的なシャルキュトリー牛肉の原料となる。
風味の特徴
非常に赤身が多く、柔らかく、空気乾燥によって凝縮されたすっきりとした牛肉の風味が特徴です。霜降りが少ないため、脂肪分の多い品種よりも、よりミネラル感と肉本来の旨味が際立ちます。
ピエモンテーゼは、イタリアのピエモンテ州（クーネオ県とアスティ県）原産の在来種で、遺伝子変異（ミオスタチン遺伝子ノックアウト）により「二重筋肉」と呼ばれる、脂肪分が少なく筋肉が過剰に発達した特徴を持つ。その結果、極めて赤身が多く、同時に非常に柔らかい肉質となる（正常なミオスタチン機能の欠如は、筋肉の発達だけでなく結合組織にも影響を与える）。加工肉においては、この品種の赤身が多い性質は、乾燥やブレザオラ風の調理に適している。ピエモンテーゼは、ブレザオラ・ピエモンテーゼをはじめとする様々な乾燥肉製品の伝統的な産地である。
生鮮牛肉市場におけるこの品種の現代的なマーケティング（脂肪の多い霜降り品種と比較して「柔らかくて赤身の多い牛肉」として）は、霜降りステーキを好むアメリカの消費者の嗜好とは相容れないが、赤身の構造が風味を凝縮させる伝統的なイタリアの乾燥牛肉の製造には、この品種は非常に適している。ロンバルディア州のブレザオラ・デッラ・ヴァルテッリーナIGPは、ピエモンテ種のみではないが、ピエモンテ種またはピエモンテ種交雑種の遺伝子がよく用いられる。
編集者注
二重筋肉の遺伝子変異は、イタリアの在来牛の中でも特異なものであり、極めて赤身が多いにもかかわらず、肉質の柔らかさを生み出す。ブレザオラを作る上で、知っておくと良いだろう。
典型的な硬化製品
- ブレザオラ・ピエモンテーゼ
- ブレザオラ デッラ ヴァルテッリーナ IGP (一部)
- ピエモンテ産の乾燥牛肉