ビール
ニッチ
スタウト＆ポーター
ダークビール
ドライなアイリッシュスタウト、イングリッシュポーター。ローストモルトの風味が、濃厚なコンフィやリエットと驚くほどよく合う一方、あっさりとしたドライキュアードとはあまり相性が良くない。
この組み合わせがうまくいく理由
ローストモルトの苦みが脂の濃厚さを打ち消し、適度な炭酸が口の中の脂っぽさを解消し、脂で保存された濃厚な肉料理との相性も抜群です。
スタウトとポーター――イギリスとアイルランドの伝統的なダークモルトビール――は、濃厚なシャルキュトリーとの意外ながらも素晴らしい組み合わせです。ローストコーヒーチョコレートのようなモルトの風味は、鴨のコンフィ、豚肉のリエット、フォアグラのパテ、熟成イベリコ豚のベジョータといった濃厚な脂身の多い料理と見事に調和します。その組み合わせの理由は次のとおりです。ダークローストの苦味が、重厚な赤ワインのようなタンニンの衝突を起こすことなく、肉の脂の濃厚さを打ち消します。適度な炭酸が口の中の脂を軽くし、時に甘みのある後味（特にミルクスタウトやオートミールスタウト）が、ピルスナーのようなビールでは対応できない濃厚さを引き立てます。
ドライなアイリッシュスタウト（ギネススタイル）は、濃厚なシャルキュトリーとの相性が抜群です。イングリッシュポーターやミルクスタウトは、複数の濃厚な食材を盛り合わせたボードに複雑な風味を加えます。一方、淡白なドライキュアードのプロシュートやサラミにはあまり適していません。濃いモルトの風味が繊細な味わいを圧倒してしまうからです。
実務上の注意
濃厚なシャルキュトリーとは意外なほど相性が良いが、一般的な生ハムやコンフィとは相性が悪い。コンフィやリエットを多く盛り付けるボードには、厳選して使うと良いだろう。
典型的な加工肉のパートナー
- 鴨のコンフィ
- 豚肉のリエット
- 鴨のリエット
- フォアグラパテ
- イベリコ ベジョータ (代替ペアリング)