pato moulard
Anatidae (híbrido Mulard - Pekin × Muscovy)
Raza híbrida de pato utilizada para especialidades francesas de pato curado. Fuente de magret séché (pechuga de pato curada), producción de foie gras y confit.
El pato Moulard (también Mulard) es una raza híbrida estéril de pato, resultado del cruce entre el pato Pekín (el pato comercial blanco) y el pato Muscovy (una especie sudamericana distinta, con carne más oscura y grasa más abundante). El híbrido produce un pato significativamente más grande que cualquiera de las razas progenitoras, con carne oscura y abundante y una capacidad de almacenamiento de grasa que lo hace apto tanto para la producción de foie gras como para especialidades de pato curado. El universo del pato curado se centra en la producción del suroeste francés: magret séché (pechuga de pato curada, salada y secada al aire al estilo prosciutto), confit de canard (muslo de pato cocinado a fuego lento y conservado en su propia grasa), rillettes de canard (pato desmenuzado conservado en grasa) y diversas preparaciones de paté.
La carne de pato moulard es de un rojo más oscuro que la del pollo doméstico o el pato Pekín, con un sabor más intenso que la hace ideal para el curado. El mercado estadounidense de productos especializados (en particular D'Artagnan) ha popularizado los productos de pato moulard desde la década de 1990; el magret séché ahora está ampliamente disponible en los canales de distribución especializados de EE. UU.
Productos curados típicos
- Magret séché (magret de pato curado)
- Confit de canard
- jamón de pato
- Paté en croûte
- Rillettes de canard