Canard moulard
Anatidae (hybride Mulard - Pékin × Moscovie)
Race de canard hybride utilisée pour les spécialités françaises de canard séché. Source de magret séché, de foie gras et de confit.
Le Moulard (ou Mulard) est une race de canard hybride stérile, issue du croisement entre le canard de Pékin (canard blanc commercial) et le canard de Barbarie (une espèce sud-américaine distincte à la chair plus foncée et au gras plus riche). Cet hybride donne un canard nettement plus gros que ses deux parents, à la chair foncée et savoureuse, et dont la capacité de stockage des graisses le rend idéal pour la production de foie gras et de spécialités de canard séché. L'univers du canard séché est principalement composé de productions du Sud-Ouest français : magret séché (magret de canard salé et séché à l'air, façon prosciutto), confit de canard (cuisse de canard cuite lentement et conservée dans sa propre graisse), rillettes de canard (canard effiloché conservé dans la graisse) et diverses préparations de pâté.
La chair du canard Moulard est d'un rouge plus foncé que celle du poulet domestique ou du canard de Pékin, avec une saveur plus riche qui se prête bien à l'affinage. Le marché américain des produits de spécialité (D'Artagnan notamment) a popularisé les produits à base de canard Moulard depuis les années 1990 ; le magret séché est désormais largement disponible dans les circuits de distribution spécialisés aux États-Unis.
produits séchés typiques
- Magret séché (magret de canard salé)
- Confit de canard
- prosciutto de canard
- Pâté en croûte
- Rillettes de canard