Cocido y prensado (estilo jamón)
apretado
Jamones prensados, curados en salmuera y cocinados a fuego lento. Jambon de Paris, prosciutto cotto, jamón para el almuerzo de producción masiva: la tradición de carne cocida de músculo entero cocinada a fuego lento.
- Curar en salmuera de 3 a 7 días en solución de sal y azúcar.
- Inyecte la solución salina para lograr una penetración uniforme en cortes de mayor tamaño.
- Cocinar a fuego lento en baño maría o al vapor a 65-75 °C.
- Presionar en los moldes durante el enfriamiento
- Cortar y envasar
El jamón cocido y prensado es la amplia categoría de productos cárnicos cocidos en salmuera, cocinados lentamente y a menudo prensados, más conocidos a través de la tradición francesa Jambon de Paris y el prosciutto cotto italiano (jamón cocido). El proceso se distingue del jamón ahumado en caliente americano de dos maneras: curado en salmuera en lugar de curado en seco; cocción suave a baja temperatura que conserva la humedad y produce un producto denso de textura fina; a menudo un prensado final en moldes para la característica forma de bloque que toma el jamón de almuerzo. La secuencia técnica: curado en salmuera húmeda con sal, azúcar y especias opcionales (a veces incluyendo nitritos como conservantes); cocción lenta en baño de agua o al vapor a una temperatura interna de 65-75 °C; prensado en moldes mientras se enfría; lonchas.
El auténtico jamón de París es un producto refinado, distinto del jamón común de los supermercados estadounidenses. Se cura cuidadosamente, prestando especial atención a la composición de la salmuera, y se cocina lentamente a temperatura controlada, a menudo con una fina capa de grasa que deja ver la estructura original del jamón. El prosciutto cotto italiano se elabora siguiendo una tradición similar, con variaciones regionales en las especias (a menudo suaves, a veces con hierbas). La mayoría del jamón común estadounidense es un producto cocido y prensado, aunque generalmente se utilizan atajos industriales y se le añade agua.
Productos típicos
- Jamón de París
- Prosciutto cocido
- jamón americano de charcutería
- Paleta de cerdo prensada