Cozido Estabelecido

Patê e terrina

patê terrine

Preparados cozidos assados em formas — patê en croûte, terrine rústica, patê cremoso. A tradição francesa de charcutaria cozida.

Família

Cozido

Subcategoria

patê terrine

Temperatura

75-85°C

Umidade

O banho-maria proporciona um cozimento úmido.

Significado

Estabelecido

Referências cruzadas

Etapas do processo

Prepare o recheio de carne: moa, tempere e misture.
Coloque na forma de terrina.
Asse em banho-maria a 75-85°C (temperatura interna)
Pressione e use peso durante o resfriamento para obter uma textura densa.
Para patê en croûte: envolva em massa, leve ao forno e despeje gelée
Deixe descansar por no mínimo 24 a 48 horas antes de servir.

Característica de sabor

Rico e complexo devido ao fígado e ao brandy, quando incluídos; aromático e saboroso devido às misturas de ervas e especiarias; suavizado por um repouso de 24 a 48 horas antes de servir. Melhor servido à temperatura ambiente fresca, não gelado.

O patê e a terrina são preparações de charcutaria cozidas, assadas em forma, com raízes na tradição francesa, que variam desde as mais rústicas (pâté de campagne — pedaços de carne, geralmente paleta de porco com fígado, às vezes envoltos em membrana de gordura ou massa folhada) até preparações mais suaves à base de fígado (mousse, patê de foie fino) e o patê en croûte (recheio de carne assado dentro de uma massa folhada enriquecida, tradicional para servir quente ou frio). A base técnica: o recheio de carne é preparado (carne moída, geralmente uma combinação de paleta de porco, fígado, toucinho, com especiarias, ervas, conhaque e, às vezes, ovo como aglutinante); compactado em uma forma de terrina (de terracota ou ferro fundido); assado em banho-maria a 75-85°C até firmar; pesado e prensado durante o resfriamento para obter uma textura densa. O patê en croûte adiciona uma etapa de envolto em massa que requer considerável técnica para ser executada (a massa deve manter a estrutura durante o cozimento e o resfriamento; a gelatina é vertida através de um pequeno orifício para preencher qualquer espaço entre o recheio e a massa à medida que a carne se contrai).

Muitas preparações regionais francesas tradicionais enquadram-se nesta categoria – Pâté Lorrain, Pâté Pantin, Pâté en croûte de Pézenas – e o género mais amplo estende-se a pequenas operações de charcutaria americana que produzem patés artesanais.

Nota editorial

A execução do pâté en croûte exige uma técnica de confeitaria apurada — muitas tentativas em pequena escala falham. A D'Artagnan e importadores franceses de qualidade são a fonte prática nos EUA.