Paté y terrina
paté terrina
Preparaciones cocinadas y horneadas en moldes: paté en costra, terrina rústica, paté cremoso. La tradición francesa de la charcutería cocinada.
- Preparar el relleno de carne: moler, sazonar, mezclar.
- Colocar en el molde para terrina
- Hornear en baño maría a 75-85 °C de temperatura interna.
- Peso y presión durante el enfriamiento para obtener una textura densa.
- Para paté en croûte: envolver en masa, hornear, verter gelée
- Reposar un mínimo de 24 a 48 horas antes de servir.
El paté y la terrina son preparaciones de charcutería cocida y horneada en molde, arraigadas en la tradición francesa, que van desde el estilo rústico (pâté de campagne: trozos de carne, a menudo paleta de cerdo con hígado, a veces envueltos en grasa de cerdo o hojaldre) hasta preparaciones suaves a base de hígado (mousse, paté de foie fino) y el paté en croûte (relleno de carne horneado dentro de una masa enriquecida, tradicional para servir frío o caliente). La base técnica: se prepara el relleno de carne (carne picada, a menudo combinaciones de paleta de cerdo, hígado, tocino, con especias, hierbas, brandy y, a veces, huevo como aglutinante); se coloca en un molde para terrina (de terracota o hierro fundido); se hornea al baño maría a 75-85 °C hasta que cuaje; se pesa y se presiona durante el enfriamiento para obtener una textura densa. El paté en croûte añade un paso de envoltura de hojaldre que requiere una técnica considerable para su ejecución (el hojaldre debe mantener su estructura durante el horneado y el enfriamiento; la gelatina se vierte a través de un pequeño orificio para rellenar cualquier hueco entre el relleno y el hojaldre a medida que la carne se contrae).
Muchas preparaciones regionales francesas tradicionales encajan en esta categoría (Pâté Lorrain, Pâté Pantin, Pâté en croûte de Pézenas) y el género más amplio se extiende hasta las operaciones de embutidos estadounidenses en pequeños lotes que producen patés artesanales.
Productos típicos
- Pâté de campagne (paté campestre)
- Paté en croûte
- Paté de foie
- Terrina de conejo
- Rillons