Gekocht Gegründet

Pastete & Terrine

Pastete

Gekochte und in Formen gebackene Speisen – Pastete im Teigmantel, Landterrine, glatte Pastete. Die französische Tradition der gekochten Wurstwaren.

Familie

Gekocht

Unterkategorie

Pastete

Temperatur

75-85°C

Luftfeuchtigkeit

Das Wasserbad sorgt für feuchtes Garen

Bedeutung

Gegründet

Querverweise

Prozessschritte

Fleischfüllung zubereiten: Fleisch durch den Fleischwolf drehen, würzen, vermischen
In eine Terrinenform füllen.
Im Wasserbad bei 75-85 °C Innentemperatur backen
Beschweren und während des Abkühlens pressen für eine dichte Textur
Für Pâté en croûte: mit Teig umhüllen, backen, Gelée aufgießen
Vor dem Servieren mindestens 24–48 Stunden ruhen lassen.

Geschmackscharakter

Reichhaltig und komplex durch Leber und Brandy (falls verwendet); würzig und pikant durch Kräuter- und Gewürzmischungen; abgerundet durch 24–48 Stunden Ruhezeit vor dem Servieren. Am besten bei kühler Zimmertemperatur, nicht kühlkühlgekühlt servieren.

Pasteten und Terrine sind in Formen gebackene Wurstwaren, die tief in der französischen Tradition verwurzelt sind. Ihr Spektrum reicht von rustikalen Varianten (Pâté de Campagne – Fleischstücke, oft Schweineschulter mit Leber, manchmal in Netzfett oder Teig gehüllt) über feine Leberpasteten (Mousse, feine Pâté de Foie) bis hin zu Pasteten im Teigmantel (Pâté en Croûte – Fleischfüllung in einer reichhaltigen Teighülle, traditionell warm und kalt serviert). Die Zubereitung: Eine Fleischfüllung wird zubereitet (Hackfleisch, oft eine Kombination aus Schweineschulter, Leber, Rückenspeck, Gewürzen, Kräutern, Branntwein und manchmal Ei als Bindemittel); in eine Terrinenform (Terrakotta oder Gusseisen) gefüllt; im Wasserbad bei 75–85 °C gebacken, bis sie fest ist; während des Abkühlens beschwert und gepresst, um eine dichte Konsistenz zu erzielen. Pâté en croûte beinhaltet einen zusätzlichen Schritt, bei dem das Gebäck in Teig eingewickelt wird. Die Ausführung erfordert einiges an Geschick (der Teig muss während des Backens und Abkühlens seine Form behalten; Gelee wird durch ein kleines Loch eingefüllt, um eventuelle Lücken zwischen Füllung und Teig zu füllen, wenn sich das Fleisch zusammenzieht).

Viele traditionelle regionale französische Zubereitungen fallen in diese Kategorie – Pâté Lorrain, Pâté Pantin, Pâté en croûte de Pézenas – und das breitere Genre erstreckt sich bis hin zu kleinen amerikanischen Wurstwarenbetrieben, die handwerklich hergestellte Pasteten herstellen.

Anmerkung der Redaktion

Die Zubereitung von Pastete im Teigmantel erfordert fundierte Konditoreikenntnisse – viele Versuche in kleinen Mengen scheitern. D'Artagnan und andere hochwertige französische Importeure sind die beste Anlaufstelle in den USA.