Cuit Établi

Pâté et terrine

terrine de pâté

Préparations cuites au four dans des moules — pâté en croûte, terrine de campagne, pâté lisse. La tradition française de la charcuterie cuite.

Famille

Cuit

Sous-catégorie

terrine de pâté

Température

75-85°C

Humidité

Le bain-marie assure une cuisson humide

Importance

Établi

Références croisées

Étapes du processus

Préparation de la farce à la viande : hacher, assaisonner, mélanger
Tasser dans un moule à terrine
Cuire au bain-marie à 75-85°C à cœur
Peser et presser pendant le refroidissement pour obtenir une texture dense
Pour le pâté en croûte : enrober de pâte, enfourner, verser en gelée
Laisser reposer au moins 24 à 48 heures avant de servir

Caractère de saveur

Riche et complexe grâce au foie et au brandy (lorsqu'ils sont utilisés) ; aux notes herbacées et savoureuses apportées par un mélange d'herbes et d'épices ; adouci par un repos de 24 à 48 heures avant d'être servi. À déguster de préférence à température ambiante fraîche, et non glacé.

Le pâté et la terrine sont des charcuteries cuites au four, issues de la tradition française. Ils se déclinent du pâté de campagne rustique (morceaux de viande, souvent de l'épaule de porc avec du foie, parfois enveloppés de crépine ou de pâte) aux préparations onctueuses à base de foie (mousse, pâté de foie fin) jusqu'au pâté en croûte (garniture de viande cuite dans une croûte de pâte feuilletée, traditionnellement servi chaud ou froid). Techniquement, la garniture est préparée (viande hachée, souvent un mélange d'épaule de porc, de foie et de lard gras, avec des épices, des herbes, du cognac et parfois un œuf comme liant) ; elle est ensuite placée dans un moule à terrine (en terre cuite ou en fonte) ; cuite au bain-marie à 75-85 °C jusqu'à ce qu'elle soit prise ; enfin, elle est pesée et pressée pendant le refroidissement pour obtenir une texture dense. Le pâté en croûte ajoute une étape d'enveloppement de pâte qui nécessite une technique considérable pour être réalisée (la pâte doit conserver sa structure pendant la cuisson et le refroidissement ; la gelée est versée par un petit trou pour combler tout espace entre la garniture et la pâte lorsque la viande se contracte).

De nombreuses préparations régionales françaises traditionnelles entrent dans cette catégorie – Pâté Lorrain, Pâté Pantin, Pâté en croûte de Pézenas – et le genre plus large s'étend jusqu'aux opérations de charcuterie américaine en petits lots produisant des pâtés artisanaux.

Note de la rédaction

La réussite d'un pâté en croûte exige une véritable maîtrise de la pâtisserie ; de nombreuses tentatives artisanales échouent. D'Artagnan et les importateurs français de qualité constituent une source fiable aux États-Unis.