熟食
已确立的
肉酱和肉冻
肉酱
将熟食放入模具中烘烤——酥皮肉酱、乡村肉冻、柔滑肉酱。这是法国熟食肉制品的传统。
流程步骤
- 准备肉馅：绞碎、调味、混合
- 装入陶罐模具
- 在75-85°C的水浴中烘烤内部
- 冷却过程中施加压力并加重，以获得致密质地
- 对于肉酱：包裹在糕点中，烘烤，倒入凝胶
- 食用前至少静置 24-48 小时
风味特征
加入肝脏和白兰地后，口感更加浓郁复杂；混合香料赋予其草本和咸鲜的风味；静置24-48小时后口感更加柔和。室温下饮用最佳，不宜冷藏。
肉酱和肉冻是源自法国传统的模制熟肉制品，种类繁多，从粗犷的乡村风味（乡村肉酱——肉块，通常为猪肩肉配猪肝，有时用网油或酥皮包裹）到口感细腻的猪肝制品（慕斯、精致的鹅肝酱），再到包裹在酥皮中的肉冻（肉馅烘烤于酥皮外壳内，传统上冷热皆宜）。其制作工艺如下：首先准备肉馅（绞肉，通常为猪肩肉、猪肝、肥膘的组合，加入香料、香草、白兰地，有时还会加入鸡蛋作为粘合剂）；然后将其装入肉冻模具（陶土或铸铁）；在75-85°C的水浴中烘烤至凝固；冷却过程中用重物压实，使其质地紧实。酥皮肉馅饼增加了一个用酥皮包裹的步骤，这需要相当的技巧才能完成（酥皮在烘烤和冷却过程中必须保持形状；通过一个小孔倒入果冻，以填充肉馅和酥皮之间的任何空隙）。
许多传统的法国地方食品都属于这一类——洛兰肉酱、庞坦肉酱、佩兹纳斯肉酱——更广泛的类型延伸到小批量生产手工肉酱的美国熟食店。
编者按
制作酥皮馅饼需要精湛的糕点技艺——许多小批量尝试都以失败告终。D'Artagnan 和优质的法国进口商是美国比较可靠的货源。
典型产品
- Pâté de Campagne（乡村酱）
- 酥皮肉酱
- 鹅肝酱
- 兔肉冻
- 里隆斯