Paté e terrina
paté terrina
Preparazioni cotte al forno in stampi: pâté en croûte, terrina rustica, paté liscio. La tradizione francese dei salumi cotti.
- Preparare il ripieno di carne: tritare, condire, mescolare
- Disporre in uno stampo da terrina
- Cuocere a bagnomaria a 75-85 °C internamente
- Pesare e premere durante il raffreddamento per ottenere una consistenza densa.
- Per il paté in croûte: avvolgere nella pasta frolla, cuocere al forno, versare la gelée
- Lasciare riposare per almeno 24-48 ore prima di servire.
Paté e terrine sono preparazioni di salumi cotti in stampo, radicate nella tradizione francese, che spaziano da quelle rustiche più rustiche (pâté de campagne - pezzi di carne, spesso spalla di maiale con fegato, a volte avvolti in rete o pasta sfoglia) a preparazioni più delicate a base di fegato (mousse, paté di foie gras fine) fino al pâté en croûte (ripieno di carne cotto all'interno di un guscio di pasta sfoglia arricchita, tradizionale per essere servito caldo-freddo). La tecnica di base: il ripieno di carne viene preparato (carne macinata, spesso una combinazione di spalla di maiale, fegato, lardo, con spezie, erbe aromatiche, brandy e a volte uovo come legante); compattato in uno stampo da terrina (terracotta o ghisa); cotto a bagnomaria a 75-85 °C fino a rassodamento; pesato e pressato durante il raffreddamento per ottenere una consistenza densa. Il pâté en croûte prevede un passaggio in cui la pasta sfoglia avvolge il ripieno, operazione che richiede una notevole tecnica (la pasta deve mantenere la sua struttura durante la cottura e il raffreddamento; la gelatina viene versata attraverso un piccolo foro per riempire eventuali spazi tra il ripieno e la pasta man mano che la carne si contrae).
Molte preparazioni regionali francesi tradizionali rientrano in questa categoria - Pâté Lorrain, Pâté Pantin, Pâté en croûte de Pézenas - e il genere più ampio si estende fino alle operazioni di salumi americani in piccoli lotti che producono paté artigianali.
Prodotti tipici
- Pâté de campagne (paté di campagna)
- Paté in crosta
- Paté di foie gras
- Terrina di coniglio
- Rillons