Rillettes e confit
grasso conservato
Carne cotta lentamente e conservata nel proprio grasso: confit d'anatra, rillettes de porc, rillettes de canard. Una tradizione del sud-ovest francese.
- Salare la carne per 12-24 ore
- Cuocere lentamente nel proprio grasso a 85-95°C per 4-12 ore
- Per la confit: conservare i pezzi interi immersi nel grasso
- Per le rillettes: sminuzzare la carne, mescolarla con il grasso di cottura e riempire le terrine.
- Coprire con un ulteriore strato di grasso per sigillare la conservazione.
Rillettes e confit sono metodi di conservazione a cottura lenta nel grasso, radicati nella tradizione del sud-ovest francese. Il confit (letteralmente "conservato") si riferisce a pezzi interi di carne cotti lentamente nel proprio grasso a bassa temperatura e poi conservati immersi nel grasso stesso: l'esempio canonico è il confit de canard (cosce d'anatra cotte lentamente nel grasso d'anatra). Le rillettes si riferiscono a carne cotta lentamente in modo simile, che viene poi sminuzzata e conservata nel grasso, a volte utilizzando il grasso di cottura come legante: le rillettes de porc e le rillettes de canard ne sono gli esempi fondamentali.
Il principio tecnico: la carne viene salata e poi cotta lentamente nel suo stesso grasso (o in grasso aggiunto) a bassa temperatura (circa 85-95 °C) per ore; per il confit, i pezzi interi rimangono immersi nel grasso durante la conservazione; per le rillettes, la carne cotta viene sminuzzata, mescolata con il grasso di cottura, confezionata in terrine e conservata. Lo strato di grasso fornisce una protezione anaerobica dai microrganismi responsabili del deterioramento: se preparati correttamente, entrambi i prodotti si conservano per mesi in frigorifero, e ancora più a lungo con i metodi di conservazione tradizionali. Il sapore è ricco e untuoso grazie all'infiltrazione del grasso di cottura; le rillettes hanno una consistenza più grossolana rispetto al paté liscio, pur rimanendo spalmabili.
L'interpretazione moderna ha ampliato la categoria fino a includere le rillettes di pesce, coniglio e altre carni.
Prodotti tipici
- Confit de canard (confit d'anatra)
- Rillettes de porc
- Rillettes de canard
- Rillons (Tourangelles)
- Confit d'oca