Conservé dans de la graisse Établi

Rillettes et confit

graisse conservée

Viandes cuites lentement et conservées dans leur propre graisse — confit de canard, rillettes de porc, rillettes de canard. Une tradition du Sud-Ouest français.

Famille

Conservé dans de la graisse

Sous-catégorie

graisse conservée

Température

85-95°C

Humidité

conservation anaérobie (scellée aux graisses)

Importance

Établi

Références croisées

Étapes du processus

Saler la viande pendant 12 à 24 heures
Cuire à feu doux dans sa propre graisse à 85-95°C pendant 4 à 12 heures
Pour le confit : conserver les morceaux entiers immergés dans la matière grasse
Pour les rillettes : effilocher la viande, la mélanger avec de la matière grasse de cuisson, la tasser dans des terrines
Recouvrir d'une couche de graisse supplémentaire pour la conservation.

Caractère de saveur

Riche, onctueux et intensément savoureux grâce à une longue cuisson lente. La matière grasse infusée lui confère une texture en bouche unique. À déguster de préférence à température ambiante fraîche, sur du pain chaud.

Les rillettes et le confit sont des méthodes de conservation par cuisson lente dans la graisse, ancrées dans la tradition du Sud-Ouest français. Le confit (littéralement « conservé ») désigne des morceaux de viande entiers cuits lentement dans leur propre graisse à basse température, puis conservés immergés dans la graisse ; l’exemple classique est le confit de canard (cuisses de canard cuites lentement dans la graisse de canard). Les rillettes désignent une viande cuite lentement de la même manière, puis effilochée et conservée dans la graisse, parfois en incorporant la graisse de cuisson comme liant ; les rillettes de porc et les rillettes de canard en sont les exemples fondateurs.

Le principe technique : la viande est salée puis cuite lentement dans sa propre graisse (ou de la graisse ajoutée) à basse température (environ 85-95 °C) pendant plusieurs heures. Pour le confit, les morceaux entiers restent immergés dans la graisse pour la conservation. Pour les rillettes, la viande cuite est effilochée, mélangée à la graisse de cuisson, conditionnée en terrines et conservée. La couche de graisse assure une protection anaérobie contre les micro-organismes responsables de la détérioration. Correctement réalisées, ces deux préparations se conservent plusieurs mois au réfrigérateur, et encore plus longtemps avec les méthodes de conservation traditionnelles. La saveur est riche et onctueuse grâce à l’imprégnation par la graisse de cuisson. Les rillettes ont une texture plus granuleuse qu’un pâté lisse, tout en restant tartinables.

L'interprétation moderne a élargi cette catégorie pour inclure les rillettes de poisson, de lapin et d'autres viandes.

Note de la rédaction

La production de foie gras est réglementée ou interdite dans certains États américains ; la disponibilité du confit de canard Mulard et d'oie varie selon les États. D'Artagnan distribue des produits légaux dans la plupart des États.