Bovins Chianina
Bos taurus (race Chianina)
Race bovine italienne ancienne et massive, de race blanche. Source traditionnelle de la bistecca toscane et des préparations de bœuf séché à l'air.
La Chianina est l'une des plus anciennes races bovines à être enregistrée sans interruption. On la retrouve dans l'art étrusque et romain de la région du Val di Chiana en Toscane, et le registre moderne de la race retrace sa lignée ininterrompue depuis les souches anciennes. Ces bovins sont massifs (les taureaux peuvent dépasser 1 800 kg, ce qui les place parmi les plus grandes races bovines au monde), à la robe blanche, avec des pattes particulièrement longues et une haute stature. Leur viande est réputée pour sa maigreur – la race étant sélectionnée pour sa force de trait plutôt que pour son persillage – ce qui explique sa qualité pour la bistecca alla fiorentina (la fameuse côte de bœuf toscane), mais aussi son intérêt, moins évident, pour la charcuterie, où le persillage est primordial.
L'utilisation de la race Chianina dans la charcuterie est réelle mais secondaire : les préparations de type bresaola séchées à l'air à partir de Chianina sont produites régionalement, et sa faible teneur en matières grasses convient parfaitement à la longue maturation du bœuf séché. La plupart des bresaolas de bœuf italiennes (Bresaola della Valtellina IGP) sont en réalité fabriquées à partir d'autres races ; la production spécifique à la Chianina est davantage concentrée en Toscane.
produits séchés typiques
- Bresaola Chianina (régionale)
- Bœuf toscan séché à l'air
- Chianina jerky