Bovins piémontais
Bos taurus (race piémontaise)
Race bovine italienne patrimoniale, issue d'une mutation génétique à double musculature. Source de viande de bœuf séchée piémontaise et de la tradition de la charcuterie alpine italienne.
La race bovine piémontaise est une race patrimoniale italienne originaire du Piémont (provinces de Coni et d'Asti). Elle se caractérise par une mutation génétique (inactivation du gène de la myostatine) qui entraîne une hypertrophie musculaire, caractérisée par un développement musculaire excessif et une faible teneur en matières grasses. Il en résulte une viande extrêmement maigre et d'une tendreté exceptionnelle (l'absence de myostatine affecte à la fois le tissu conjonctif et le développement musculaire). Pour la charcuterie, la maigreur de cette race est idéale pour le séchage à l'air libre et les préparations de type bresaola. La race piémontaise est la source régionale traditionnelle de la bresaola piémontaise et de diverses spécialités séchées à l'air.
La commercialisation moderne de cette race sur le marché du bœuf frais (en tant que « bœuf maigre et tendre » par opposition aux races persillées et grasses) est en décalage avec les préférences des consommateurs américains pour le steak persillé ; mais pour la production traditionnelle de bœuf séché italien, où la maigreur concentre les saveurs, cette race est parfaitement adaptée. La Bresaola della Valtellina IGP de Lombardie, bien que n'étant pas exclusivement piémontaise, utilise souvent des gènes piémontais ou issus de croisements avec cette race.
produits séchés typiques
- Bresaola piémontaise
- Bresaola della Valtellina IGP (certains)
- bœuf séché à l'air du Piémont