Agneau de montagne (général)
Ovis aries (diverses races de montagne patrimoniales)
Races patrimoniales d'agneaux et de moutons élevés en pâturage de montagne. Source de traditions régionales européennes en matière d'agneau séché, notamment l'agneau d'Aubrac français et les spécialités alpines italiennes.
L'expression « agneau de montagne » désigne ici, de manière générique, les différentes races ovines européennes patrimoniales (Aubrac, Castellana, Sambucana, diverses races pyrénéennes) dont la viande est utilisée dans la charcuterie traditionnelle de leurs régions d'origine. L'agneau salé est beaucoup moins répandu à l'échelle mondiale que le porc ou le bœuf salés – la plupart des agneaux sont consommés frais – mais des traditions régionales subsistent dans toutes les chaînes de montagnes européennes. Le plateau de l'Aubrac, en France, produit des spécialités d'agneau de montagne séché à l'air ; dans les Pyrénées espagnoles, la charcuterie régionale s'inscrit dans la tradition ibérique ; en Italie, les traditions alpines incluent divers produits combinant agneau et porc.
Les caractéristiques propres à la race importent moins que la distinction plus générale entre l'agneau élevé en pâturage de montagne (à croissance plus lente, plus maigre et plus savoureux grâce à une alimentation à base d'herbes) et l'agneau standard. Les produits d'agneau salé utilisent généralement les mêmes méthodes de salaison et de séchage à l'air que le bœuf et le porc, adaptées aux morceaux plus petits de l'agneau.
produits séchés typiques
- Agneau séché à l'air d'Aubrac
- Agneau italien séché des Alpes
- Préparations régionales des Pyrénées