Rillettes & Confit
Fett konserviert
Langsam gegartes Fleisch, im eigenen Fett konserviert – Entenconfit, Schweinerillettes, Entenrillettes. Eine Tradition aus dem französischen Südwesten.
- Fleisch 12-24 Stunden lang salzen
- Bei 85-95 °C 4-12 Stunden im eigenen Fett langsam garen.
- Für Confit: Ganze Fleischstücke in Fett einlegen.
- Für Rillettes: Fleisch zerkleinern, mit Bratfett vermischen und in Terrinen füllen.
- Mit einer zusätzlichen Fettschicht abdecken, um die Lagerung zu versiegeln.
Rillettes und Confit sind traditionelle Garmethoden aus Südwestfrankreich, bei denen Fleisch langsam in Fett gegart wird. Confit (wörtlich „konserviert“) bezeichnet ganze Fleischstücke, die bei niedriger Temperatur im eigenen Fett gegart und anschließend in Fett eingelegt werden – das bekannteste Beispiel ist Confit de Canard (Entenkeulen in Entenfett). Rillettes bezeichnen ähnlich langsam gegartes Fleisch, das anschließend zerkleinert und in Fett eingelegt wird, wobei das Garfett manchmal als Bindemittel dient – Rillettes de Porc und Rillettes de Canard sind hierfür die grundlegendsten Beispiele.
Das technische Prinzip: Fleisch wird gesalzen und anschließend stundenlang bei niedriger Temperatur (ca. 85–95 °C) im eigenen Fett (oder zugesetztem Fett) langsam gegart. Für Confit bleiben ganze Fleischstücke zum Lagern im Fett. Für Rillettes wird das gegarte Fleisch zerkleinert, mit dem Garfett vermischt, in Terrinen gefüllt und gelagert. Die Fettschicht schützt vor Verderbniserregern – bei korrekter Zubereitung halten sich beide Produkte monatelang im Kühlschrank, mit traditionellen Lagermethoden sogar noch länger. Durch das Einziehen des Garfetts erhalten sie einen reichhaltigen und cremigen Geschmack. Rillettes haben eine gröbere Textur als glatte Pastete, sind aber dennoch streichfähig.
Die moderne Interpretation hat die Kategorie erweitert und umfasst nun auch Rillettes aus Fisch, Kaninchen und anderen Fleischsorten.
Typische Produkte
- Confit de canard (Entenconfit)
- Rillettes de porc
- Entenrillettes
- Rillons (Tourangelles)
- Gänseconfit