熟食已确立的

煮熟压制（火腿式）

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盐水腌制、慢煮压制的火腿。巴黎火腿、熟火腿、大众午餐火腿——慢煮整块肌肉熟肉的传统做法。

家庭

熟食

子类别

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温度

65-75°C

湿度

烹饪方式：水浴或控温

意义

已确立的

交叉引用

流程步骤

盐水腌制3-7天，使用盐糖溶液
对于较大的切口，注入盐水可以使盐水均匀渗透。
用水浴慢煮或在 65-75°C 下蒸煮
在冷却过程中压入模具
切片包装

风味特征

口感温和，盐水中的糖分带来一丝甜味，慢火烹制保留了猪肉的柔和风味。味道比风干或烟熏猪肉更柔和，适合做三明治和日常食用。

熟制压制火腿是一系列经过盐水腌制、慢煮并通常压制而成的熟肉制品的总称，最广为人知的当属法国巴黎火腿和意大利熟火腿。其制作工艺与美式热熏火腿有两点区别：盐水腌制而非干腌；低温慢煮，保留水分，使产品质地紧实细腻；通常最后还要用模具压制，形成午餐火腿特有的块状。具体工艺流程如下：用盐、糖和可选香料（有时会添加亚硝酸盐作为防腐剂）进行湿盐水腌制；在65-75°C的内部温度下，于水浴或蒸汽中慢煮；冷却时用模具压制；切片。

真正的巴黎火腿（Jambon de Paris）是一种精致的产品，与美国超市里的午餐火腿截然不同——它经过精心腌制，注重盐水的配比，并在严格控制的温度下慢火烹制，通常带有一层薄薄的脂肪，展现出火腿原有的纹理。意大利熟火腿（Prosciutto cotto）的制作工艺与之类似，只是香料的使用因地域而异（通常味道清淡，有时带有草药味）。大多数美国“熟食火腿”都是经过烹制和压制的成品，但通常会为了节省成本而进行工业化加工，并添加水分。

编者按

优质的巴黎火腿（Jambon de Paris）品质明显优于美国超市里的午餐火腿。在严肃的熟食文章中，这一品类常常被忽略，但法国和意大利的传统工艺值得我们关注。