Cozido e prensado (estilo jambon)
pressionado
Presuntos prensados, marinados e cozidos lentamente. Jambon de Paris, prosciutto cotto, presunto de almoço comercial — a tradição da carne cozida lentamente, em peça única.
- Cura em salmoura por 3 a 7 dias em solução de sal e açúcar.
- Injete salmoura para uma penetração uniforme em cortes maiores.
- Cozinhe lentamente em banho-maria ou no vapor a 65-75°C.
- Pressione nos moldes durante o resfriamento
- Fatie e embale.
O termo "prensado e prensado" engloba uma ampla categoria de produtos cárneos cozidos em salmoura, cozidos lentamente e, frequentemente, prensados — mais conhecidos pela tradição francesa do Jambon de Paris e pelo prosciutto cotto (presunto cozido) italiano. O processo se distingue do presunto defumado a quente americano em dois aspectos: cura em salmoura em vez de cura a seco; cozimento suave em temperatura mais baixa que preserva a umidade e produz um produto denso e de textura fina; e, frequentemente, uma prensagem final em moldes para obter o formato característico de bloco que o presunto para o almoço adquire. A sequência técnica: cura em salmoura úmida com sal, açúcar e especiarias opcionais (às vezes incluindo nitritos como conservantes); cozimento lento em banho-maria ou vapor a uma temperatura interna de 65-75°C; prensagem em moldes enquanto esfria; fatiamento.
O verdadeiro Jambon de Paris é um produto refinado, distinto do presunto americano de supermercado — curado adequadamente, com atenção à composição da salmoura, cozido lentamente em temperatura controlada, muitas vezes com uma fina camada de gordura que revela a estrutura original do presunto. O prosciutto cotto italiano segue uma tradição semelhante, com variações regionais de temperos (geralmente suaves, às vezes à base de ervas). A maioria dos presuntos americanos de delicatessen é um produto cozido e prensado, embora normalmente com atalhos industriais e adição de água.
Produtos típicos
- Jambon de Paris
- Presunto cozido
- presunto americano
- Paleta de porco prensada