Jerez (Fino e Manzanilla)
xerez seco
Jerez seco. A harmonização tradicional andaluza para o bellota ibérico; o caráter oxidativo com notas de nozes faz a ponte com a gordura do porco ibérico alimentado com bolotas.
O xerez seco — especificamente o Fino e a Manzanilla (os estilos secos e bioenvelhecidos) — é a harmonização tradicional andaluza para o presunto ibérico e uma das melhores combinações gastronômicas do mundo. A lógica da harmonização opera em múltiplos níveis: o caráter oxidativo e amendoado do xerez bioenvelhecido (a levedura flor desenvolve aromas de fermento de pão e amêndoa durante o envelhecimento em barril) espelha o caráter amendoado e amendoado da gordura do presunto ibérico alimentado com bellota; o paladar seco lida com a intensidade da cura com sal sem conflito de doçura; o teor alcoólico moderado (cerca de 15%) proporciona corpo suficiente para acompanhar a carne sem a sobrecarregar. A combinação é celebrada na cultura de tapas andaluza — o presunto ibérico com um copo de Manzanilla é um prato fundamental de tapas.
O Amontillado (um xerez parcialmente oxidado, mais complexo que o Fino, mas menos que o Oloroso) amplia a harmonização para um território aromaticamente mais complexo. Para carnes curadas não ibéricas, o xerez seco também combina bem com chouriço, salame e mortadela (esta última especialmente com Amontillado).
Parceiros típicos de carne curada
- Jamón Ibérico de Bellota
- Chorizo Ibérico
- Lombo Ibérico
- Salchichón Ibérico
- Mortadela (com Amontillado)