Vin Établi

Sherry (Fino et Manzanilla)

xérès sec

Xérès sec de Jerez. Accord andalou traditionnel avec le porc ibérique bellota ; son caractère oxydatif et ses notes de noisette font le lien avec le gras de porc ibérique nourri aux glands.

Catégorie

Vin

Sous-catégorie

xérès sec

Région

Jerez (Andalousie), Espagne

Importance

Établi

Partenaires guéris

Total des références croisées

Pourquoi cette association fonctionne

Les arômes oxydatifs de farine, de levure et de noix rappellent le caractère gras du bœuf ibérique nourri aux glands ; la bouche très sèche correspond à l'intensité du sel de salaison sans que la douceur ne vienne gâcher le tout.

Le xérès sec — et plus particulièrement le Fino et la Manzanilla (des xérès très secs, issus d'un vieillissement biologique) — est l'accord traditionnel andalou avec le jambon ibérique et l'une des plus belles associations mets-vins au monde. La logique de cet accord opère à plusieurs niveaux : le caractère oxydatif et de noisette du xérès vieilli biologiquement (la levure flor développe des arômes de levure de boulanger et d'amande pendant le vieillissement en fût) fait écho aux notes de noisette et de gland du gras ibérique issu de vaches nourries à la bellota ; la sécheresse du xérès permet d'apprécier l'intensité du sel sans que la douceur ne vienne gâcher le tout ; la teneur modérée en alcool (environ 15 %) apporte suffisamment de corps pour soutenir la viande sans la dominer. Cet accord est un incontournable de la culture des tapas andalouses : le jambon ibérique accompagné d'un verre de Manzanilla est un mets de tapas fondamental.

L'Amontillado (un xérès partiellement oxydé, plus complexe que le Fino mais moins que l'Oloroso) enrichit l'accord avec des vins aux arômes plus complexes. Pour les charcuteries non ibériques, le xérès sec se marie également très bien avec le chorizo, le salchichón et la mortadelle (cette dernière particulièrement avec l'Amontillado).

Note pratique

Le Fino et la Manzanilla doivent être jeunes et frais, car ils se dégradent rapidement une fois ouverts. À consommer dans les 1 à 2 semaines suivant l'ouverture. Les Olorosos plus âgés (doux) s'accordent avec les desserts, et non avec la charcuterie.