Rillettes y confitura
grasa conservada
Carne cocinada a fuego lento y conservada en su propia grasa: confit de pato, rillettes de porc, rillettes de canard. Una tradición del suroeste francés.
- Salar la carne durante 12-24 horas.
- Cocinar a fuego lento en su propia grasa a 85-95 °C durante 4-12 horas.
- Para confitar: guardar las piezas enteras sumergidas en grasa.
- Para rillettes: desmenuzar la carne, mezclar con la grasa de cocción y compactar en terrinas.
- Cubra con una capa adicional de grasa para un sellado hermético durante el almacenamiento.
Las rillettes y el confit son métodos de conservación mediante cocción lenta en grasa, originarios del suroeste de Francia. El confit (literalmente, «conservado») se refiere a piezas enteras de carne cocinadas lentamente en su propia grasa a baja temperatura, y luego almacenadas sumergidas en ella; el ejemplo clásico es el confit de canard (muslos de pato cocinados lentamente en grasa de pato). Las rillettes se refieren a carne cocinada lentamente de forma similar, que luego se desmenuza y se almacena en grasa, a veces incorporando la grasa de cocción como aglutinante; las rillettes de porc y las rillettes de canard son los ejemplos fundamentales.
Principio técnico: la carne se sala y luego se cuece a fuego lento en su propia grasa (o grasa añadida) a baja temperatura (entre 85 y 95 °C) durante horas; para el confit, las piezas enteras permanecen sumergidas en grasa para su conservación; para las rillettes, la carne cocida se desmenuza, se mezcla con la grasa de cocción, se envasa en terrinas y se almacena. La capa de grasa proporciona protección anaeróbica contra los microorganismos que causan el deterioro. Si se elaboran correctamente, ambos productos se conservan durante meses refrigerados, y aún más tiempo con los métodos de conservación tradicionales. El sabor es rico y untuoso gracias a la infiltración de la grasa de cocción; las rillettes tienen una textura más gruesa que el paté suave, pero siguen siendo untables.
La interpretación moderna ha ampliado la categoría para incluir rillettes de pescado, conejo y otras carnes.
Productos típicos
- Confit de canard (confit de pato)
- Rillettes de porc
- Rillettes de canard
- Rillons (Tourangelles)
- Confit de ganso